從資本涌入的爆發(fā)式增長，到市場(chǎng)熱度的理性回歸，“夜宵頂流”小龍蝦剛剛體驗(yàn)一個(gè)完整周期的變化。在此過程中，苗種與養(yǎng)殖技術(shù)的突破，讓四季吃蝦成為可能；預(yù)制菜與調(diào)味料的崛起，讓消費(fèi)場(chǎng)景更加多元；電商和外賣的發(fā)展，讓加工端競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)。企業(yè)正從搶風(fēng)口轉(zhuǎn)向練內(nèi)功的優(yōu)化調(diào)整階段。
這場(chǎng)橫跨養(yǎng)殖、加工、餐飲等全鏈條的產(chǎn)業(yè)調(diào)整，既是一場(chǎng)企業(yè)洗牌的“淘汰賽”，也是一場(chǎng)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型的“升級(jí)戰(zhàn)”。
從“大火”到降溫
業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦的走紅可以追溯到10年前。彼時(shí)，一二線城市大量以小龍蝦為主題的餐飲和外賣興起，資本也紛紛入局搶占市場(chǎng)。2015年-2017年，卷福小龍蝦、“麻辣誘惑”旗下的“熱辣生活”和“麻小外賣”、信良記等多個(gè)小龍蝦品牌獲得數(shù)千萬元融資。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，以名稱或經(jīng)營范圍包括“小龍蝦”的相關(guān)企業(yè)為維度統(tǒng)計(jì)，我國現(xiàn)有16852家小龍蝦企業(yè)。其中，60.5%成立于2015年-2020年，25.22%近5年成立。從增長情況來看，2015年開始，小龍蝦企業(yè)每年新增數(shù)量達(dá)到1000家以上，2018年新增數(shù)量最多，為5419家。這一年，世界杯的舉辦進(jìn)一步推動(dòng)夜宵經(jīng)濟(jì)，小龍蝦被推上“夜宵頂流”位置。
“那時(shí)小龍蝦價(jià)格連年上漲，養(yǎng)殖、加工、餐飲都賺錢?！睋?jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書長蔡俊回憶，“大量企業(yè)涌入，無論是大企業(yè)還是小商戶，都想在風(fēng)口分一杯羹，抓住這個(gè)機(jī)會(huì)。”
上市公司也加入戰(zhàn)局，速凍上市公司安井食品先后通過收購控股主營小龍蝦業(yè)務(wù)的新宏業(yè)、新柳伍兩家公司。水產(chǎn)上市公司國聯(lián)水產(chǎn)也曾為抓住市場(chǎng)機(jī)遇、解決小龍蝦季節(jié)性問題，計(jì)劃投資超6億元建設(shè)國聯(lián)（益陽）食品有限公司水產(chǎn)品深加工擴(kuò)建項(xiàng)目，項(xiàng)目達(dá)產(chǎn)后將新增年產(chǎn)能1.53萬噸小龍蝦和2.97萬噸魚類深加工產(chǎn)品。
不過該項(xiàng)目在2025年4月被叫停。國聯(lián)水產(chǎn)稱，項(xiàng)目籌建之初，正值小龍蝦熱度不斷攀升，產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)爆發(fā)式增長，消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)升溫之際。但近年來市場(chǎng)需求發(fā)生變化，小龍蝦熱度減退，價(jià)格持續(xù)下跌，加之預(yù)制菜市場(chǎng)繁榮度減退。公司現(xiàn)有生產(chǎn)線產(chǎn)能負(fù)荷率仍有較大提升空間，因此終止該項(xiàng)目。
而在餐飲端，據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)“辰智大數(shù)據(jù)”2025年6月發(fā)布的數(shù)據(jù)，近幾年，整體小龍蝦門店體量呈現(xiàn)波動(dòng)性下滑趨勢(shì)，特別是2024年下半年開始，小龍蝦專營店門店跌破5萬，2025第一季度持續(xù)下滑至4.2萬家左右。
打破季節(jié)限制
小龍蝦真的不火了嗎？“不是不火了，而是進(jìn)入一個(gè)更成熟、更細(xì)分的階段”，蔡俊指出，當(dāng)下小龍蝦更多處于一種調(diào)整期，以前靠規(guī)模擴(kuò)張，現(xiàn)在靠精細(xì)化運(yùn)營。比如終端餐飲打價(jià)格戰(zhàn)，靠小規(guī)格蝦降成本；加工端靠清水蝦（整只冷凍的小龍蝦）搶占外賣市場(chǎng)；養(yǎng)殖端根據(jù)行情調(diào)整大小規(guī)格比例。綜合來看，當(dāng)前小龍蝦的產(chǎn)量、銷量依然很高。
結(jié)合全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)每年披露的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》可知，在產(chǎn)量上，小龍蝦產(chǎn)業(yè)仍然保持連年增長態(tài)勢(shì)。2024年，我國小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)3050萬畝，同比增長3.39%；面積產(chǎn)量達(dá)345萬噸，同比增長9.07%。養(yǎng)殖省份數(shù)量也從2017年的19個(gè)擴(kuò)張到2024年27個(gè)。
有水產(chǎn)采購員向新京報(bào)記者透露，小龍蝦讓人感覺沒有那么熱了，是因?yàn)楣?yīng)量上來，不再是只能5-8月吃到。得益于水花苗等苗種培育和技術(shù)進(jìn)步，鮮活小龍蝦的供給已經(jīng)從以往的夏季有蝦變?yōu)樗募居形r。
其中，海南小龍蝦已可以利用氣候條件，實(shí)現(xiàn)當(dāng)年11月至次年4月反季節(jié)供應(yīng)小龍蝦。四川宜賓小龍蝦依托冬暖春早的氣候優(yōu)勢(shì)和川南早蝦稻田養(yǎng)殖技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)崿F(xiàn)11月至次年4月分批上市。黑龍江則突破寒地養(yǎng)殖技術(shù)，通過“克氏原螯蝦親本寒地室外池塘冰下越冬”專利技術(shù)，讓寒地小龍蝦實(shí)現(xiàn)上市期與南方產(chǎn)區(qū)錯(cuò)峰互補(bǔ)。
有餐飲人士指出，從消費(fèi)端來看，小龍蝦仍然是“網(wǎng)紅大單品”。北京胡大餐飲副總經(jīng)理張勝滔介紹，進(jìn)入夏季以來，胡大總店幾乎開啟不間斷排隊(duì)模式，周末、節(jié)假日排隊(duì)量在4000號(hào)以上。麻辣、蒜蓉等口味的小龍蝦，日銷已經(jīng)到7500斤以上，周末、節(jié)假日銷量更是會(huì)沖上萬斤量級(jí)。胡大外賣廚師長李鵬表示，外賣廚房高峰時(shí)段1小時(shí)出單量在180單左右，平均1分鐘就要出大約3單。
根據(jù)紅餐研究院《小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告2024》，我國小龍蝦餐飲歷經(jīng)萌芽階段、起步階段、品類爆發(fā)階段，當(dāng)前進(jìn)入品牌化深耕階段，從“野蠻生長”開始“大浪淘沙”。
過去由于季節(jié)性特征，小龍蝦專營店會(huì)有周期性的旺季開店、淡季閉店，單一品類難以支撐餐企全年經(jīng)營。而從目前餐飲企業(yè)動(dòng)作來看，“小龍蝦+”逐漸成為品類融合、打破季節(jié)限制的方法之一。有很多小龍蝦品牌門店將小龍蝦搭配川菜、江湖菜，讓這些具有成癮性、滿足夜宵和聚會(huì)需求的品類融合到一起。在胡大飯館，饞嘴蛙、水煮魚、香辣美容蹄等菜品都與小龍蝦并列“必點(diǎn)菜”榜單。
小龍蝦品牌門店做菜品融合的同時(shí)，中式正餐、小吃快餐、火鍋等賽道也均有不少品牌將小龍蝦加入菜單。從最初的“麻小”（麻辣小龍蝦），到肯德基的小龍蝦漢堡、必勝客的小龍蝦比薩、船歌魚水餃的麻辣小龍蝦水餃等，亮相方式更加多元，小龍蝦品牌也面臨更為激烈的多方競(jìng)爭(zhēng)。其間，海底撈、肥肥蝦莊、文和友等餐飲企業(yè)推出小龍蝦預(yù)制菜，豐富消費(fèi)場(chǎng)景。
社區(qū)生鮮品牌錢大媽方面也表示，小龍蝦市場(chǎng)已從早期的狂熱追捧階段，逐步過渡到更為成熟穩(wěn)健的增長階段，消費(fèi)者消費(fèi)行為也愈發(fā)理性，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、性價(jià)比以及購買渠道的便捷性等方面均提出更高要求，整體市場(chǎng)滲透率仍在持續(xù)提升。調(diào)味小龍蝦則突破以往的季節(jié)限制，讓錢大媽可以實(shí)現(xiàn)小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品的全年化供應(yīng)。與前兩年相比，線上小程序供消費(fèi)者選擇的調(diào)味小龍蝦品牌豐富度明顯提升，包括洪湖、萊克、柳伍等多品牌系列產(chǎn)品。
入局預(yù)制菜
近年來，以調(diào)味小龍蝦、調(diào)味龍蝦尾等形態(tài)出現(xiàn)的小龍蝦預(yù)制菜，已改寫小龍蝦加工行業(yè)格局。
國家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、合肥工業(yè)大學(xué)教授陸劍鋒介紹，小龍蝦加工產(chǎn)品主要分四類：首先是速凍品，如冷凍蝦仁、蝦尾、整蝦等未經(jīng)調(diào)味產(chǎn)品，占比在65%到70%之間。其次是預(yù)制菜，原先占比不足10%，但在短短幾年內(nèi)已升至25%左右。另外分別是即食小龍蝦等休閑食品、從小龍蝦提取蝦青素等成分的精深加工品，二者占比不到5%。
陸劍鋒認(rèn)為，預(yù)制菜的快速增長，一方面在于疫情期間，居家烹飪場(chǎng)景變多，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制加工品的需求顯著提升。調(diào)味小龍蝦味道較重，滿足了消費(fèi)者尋求家常菜以外滋味的想法。冷凍儲(chǔ)存方便、烹飪時(shí)加熱就能吃的特性，令其需求量不斷走高。另一方面在于電商和物流的快速發(fā)展，打通產(chǎn)銷“最后一公里”，為小龍蝦加工品打開更大市場(chǎng)空間。
有小龍蝦從業(yè)者向新京報(bào)記者表示，其所在品牌的調(diào)味小龍蝦線上銷售當(dāng)時(shí)較以往提速2倍多，甚至出現(xiàn)爆單。直播、物流、倉儲(chǔ)、售后等環(huán)節(jié)都面臨前所未有的考驗(yàn)。預(yù)制菜的出現(xiàn)也推動(dòng)從業(yè)者品牌意識(shí)進(jìn)一步上升，“原先大家熟知的是潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦等區(qū)域品牌，或者餐飲品牌，現(xiàn)在更多上游企業(yè)也有機(jī)會(huì)在終端打出自己的品牌”。
生鮮新零售品牌也沒錯(cuò)過機(jī)會(huì)，叮咚買菜推出“拳擊蝦”，美團(tuán)小象超市推出“象大廚嗨聊蝦”等。在蔡俊看來，如果真想打造好一個(gè)小龍蝦品牌，需要自己建加工廠、投入研發(fā)，但成本太高。生鮮零售品牌和商超渠道的自有品牌大多是代加工貼牌，借渠道賣貨。更多是用于旺季引流、豐富品類、增加銷量，“所以其入局更多是短期分一杯羹，而非長期布局，很難形成穩(wěn)定的品牌認(rèn)知”。
多方入局下，小龍蝦預(yù)制菜在單一電商平臺(tái)的銷量已到達(dá)千萬級(jí)別。阿里巴巴（中國）網(wǎng)絡(luò)科技有限公司淘寶買菜農(nóng)場(chǎng)直發(fā)、華中區(qū)域生鮮負(fù)責(zé)人郭梁曾在小龍蝦產(chǎn)業(yè)大會(huì)上指出，小龍蝦產(chǎn)業(yè)潛力巨大，2024年，預(yù)制菜—小龍蝦品類在淘系平臺(tái)全年GMV（商品交易總額）達(dá)到3500萬元，其中，天貓貢獻(xiàn)1900萬元，淘寶實(shí)現(xiàn)1600萬元。
對(duì)于小龍蝦預(yù)制菜的未來發(fā)展，陸劍鋒認(rèn)為，就需求而言，當(dāng)下人們生活節(jié)奏加快，不愿意花太多時(shí)間做飯的情況下，小龍蝦預(yù)制菜依舊擁有較好前景。從經(jīng)營角度來看，預(yù)制菜利潤空間較速凍品更高。速凍品同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)下，預(yù)制菜可以通過口味創(chuàng)新等更多角度吸引消費(fèi)者，賣出更好的價(jià)格，企業(yè)也愿意投入研發(fā)和生產(chǎn)。綜合來看，小龍蝦預(yù)制菜的占比未來還會(huì)更高，有超過30%的可能性。
外賣增速明顯
對(duì)外賣平臺(tái)來說，小龍蝦成為夏日引流密碼。7月11日，京東外賣推出夏日小龍蝦夜宵一口價(jià)活動(dòng)，規(guī)定時(shí)間內(nèi)，每晚10萬份品質(zhì)小龍蝦整點(diǎn)開搶。而單份16.18元的低價(jià)，引發(fā)不少用戶關(guān)注。
在蔡俊看來，當(dāng)前小龍蝦消費(fèi)中，線下仍是主戰(zhàn)場(chǎng)，外賣作為線下的延伸增勢(shì)迅猛。以前大家到實(shí)體店吃，現(xiàn)在點(diǎn)外賣更方便，為抵消這種沖擊，很多實(shí)體店也在做外賣業(yè)務(wù)。北京胡大餐飲副總經(jīng)理張勝滔介紹，胡大約12%的小龍蝦訂單來自線上外賣。
當(dāng)前外賣賽道，輕資產(chǎn)模式正成為更多品牌選擇。2025年6月，美團(tuán)外賣品牌衛(wèi)星店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，美團(tuán)推出了具有“輕資產(chǎn)、快速復(fù)制”特征的品牌衛(wèi)星店，房租為同等交易額堂食門店的20%至30%，門店成本回收周期從24個(gè)月縮短至8個(gè)月，壓低了品牌市場(chǎng)拓展風(fēng)險(xiǎn)。它們與堂食門店互補(bǔ)，采用同樣的食材供應(yīng)渠道、質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，改變了品牌市場(chǎng)拓展乏力、新品探索缺少試錯(cuò)空間的現(xiàn)狀。而據(jù)肥肥蝦莊反饋，品牌第一家只做外賣不做堂食的衛(wèi)星店，面積僅為傳統(tǒng)門店面積的二十分之一，上線一個(gè)月，日訂單量已超百單，銷量持續(xù)上漲。
主營小龍蝦調(diào)味料的潛江曉飛歌調(diào)味品有限公司也在2024年推出小龍蝦“外賣驛站”微餐飲模式，入局新零售餐飲業(yè)務(wù)。據(jù)該公司武漢辦事處主任張洛宜介紹，自2025年3月啟動(dòng)“百城千店”計(jì)劃以來，曉飛歌小龍蝦“外賣驛站”已有近600家門店。與傳統(tǒng)小龍蝦大店模式不同，“外賣驛站”門店面積小，人員需求少，投入輕，運(yùn)營成本低，外帶外賣時(shí)效更快。
各品牌外賣加盟店的評(píng)價(jià)中，口味、品質(zhì)參差是常見槽點(diǎn)，“本以為便宜，但是卻買到了人生中最難吃的小龍蝦”，“這家門店太咸了，和我上次在別的地方點(diǎn)的不一樣”。一名小龍蝦品牌加盟商向新京報(bào)記者透露，雖然品牌會(huì)給統(tǒng)一的配料采購渠道，但也有空間可以自行操作，“從品牌方拿貨1斤要三四塊，我自己用點(diǎn)別的調(diào)料一配比，成本就降下來，合著2塊一斤就行”。此外，不同廚師的手法、火候等也會(huì)影響具體味道。
“對(duì)于餐飲品控不一致等問題，我們?cè)谌刖智耙策M(jìn)行了思考，最后選擇利用自身原有的調(diào)料優(yōu)勢(shì)解決?！睆埪逡吮硎?，部分連鎖加盟的餐飲品牌，會(huì)采用多個(gè)醬料包組合進(jìn)行烹飪，但也給了合作商操作不當(dāng)或換料的空間，影響成品口味和品質(zhì)穩(wěn)定性。對(duì)此，曉飛歌采取只用企業(yè)自配的一包醬料，合作商只需要再加入姜、蒜、小龍蝦按比例混合炒制，就可以保證口味穩(wěn)定，步驟簡單，半小時(shí)即可學(xué)會(huì)制作流程。未來一至兩年內(nèi)，曉飛歌還計(jì)劃將機(jī)器人全面引入“外賣驛站”，實(shí)現(xiàn)炒制過程的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化，進(jìn)一步降本增效的同時(shí)，確保口味穩(wěn)定性和一致性。
張洛宜指出，除新增盈利點(diǎn)外，新零售模式對(duì)品牌其他業(yè)務(wù)發(fā)展也有幫助。比如通過實(shí)體門店的設(shè)立，能直接了解消費(fèi)者最新反饋，從而對(duì)上游產(chǎn)品作出調(diào)整。此外，消費(fèi)者在家想展示廚藝時(shí)，可以購買品牌調(diào)料。而消費(fèi)者不想做飯時(shí)，可以門店購買或外賣成品蝦。場(chǎng)景的自由切換，讓品牌在用戶任何需求點(diǎn)中都能出現(xiàn)，增加黏性?！熬C合來看，便捷、輕量的模式疊加小龍蝦的網(wǎng)紅屬性，外賣賽道未來發(fā)展空間很大。”
加工端競(jìng)爭(zhēng)加劇
江西蝦谷農(nóng)業(yè)科技有限公司總經(jīng)理周鑫認(rèn)為，小龍蝦各細(xì)分賽道持續(xù)多年的熱度，吸引大量玩家涌入，養(yǎng)殖面積越擴(kuò)越大，產(chǎn)量目前趨于飽和，甚至偶爾出現(xiàn)供大于求的情況。近幾年行情不算穩(wěn)定，活蝦一天一價(jià)。就2025年而言，因開春后氣溫回升快，小龍蝦集中上市時(shí)間比上年早一個(gè)星期左右，但中小規(guī)格小龍蝦價(jià)格比上年同期更高，“大青”（7-9錢，指單只重量規(guī)格，下同）、“炮頭”（1兩以上）等大規(guī)格小龍蝦，價(jià)格比上年要低，反差明顯。“主要還是看市場(chǎng)需求，需求在哪兒，價(jià)格就往哪兒走?！?/p>
蔡俊認(rèn)為，2025年，大規(guī)格蝦行情不佳，是因終端需求已發(fā)生變化。消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度更高，很多餐飲店、外賣平臺(tái)開始傾向用小規(guī)格蝦打造性價(jià)比，再加上政策方面影響，大規(guī)格蝦消費(fèi)場(chǎng)景變少，需求下降，行情不如上年。
“2025年市場(chǎng)上的蝦，主要靠小規(guī)格蝦支撐，‘庫蝦’（3錢左右）和‘小青’（2-4錢）長期均價(jià)約6元/斤到8元/斤，價(jià)格表現(xiàn)不錯(cuò)。除受餐飲、外賣青睞外，與加工端的回暖也密切相關(guān)?！辈炭》Q，2024年，加工廠大約5月就結(jié)束收蝦工作。但2025年因?yàn)樾∫?guī)格蝦需求持續(xù)，加工廠不得不延長收購周期，“直到7月還在收購，這也是往年沒有的情況”。
上述《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2025）》顯示，2016-2021年，小龍蝦年加工量占小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量的比重穩(wěn)定在25%左右，2022年占比大幅提高到42.10%，此后占比一直維持在40%以上。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長崔和指出，2024年，小龍蝦加工企業(yè)指標(biāo)均呈上升狀態(tài)，扭轉(zhuǎn)連續(xù)3年盈虧不確定的局面，加工企業(yè)產(chǎn)能利用率高達(dá)76.3%，特別是調(diào)味小龍蝦市場(chǎng)表現(xiàn)良好。
有小龍蝦從業(yè)者向新京報(bào)記者表示，疫情期間，蝦尾、調(diào)味小龍蝦線上銷售實(shí)現(xiàn)倍速增長，給加工環(huán)節(jié)帶來大量訂單。很多人看到機(jī)會(huì)，新開加工廠，小型作坊式加工廠大量出現(xiàn)。
“疫情期間是小龍蝦加工業(yè)的爆發(fā)期，有的地區(qū)一天就能賣出能賣兩百多噸蝦尾。但疫情結(jié)束后，大家開始更傾向于去飯店吃大規(guī)格小龍蝦，而加工廠還在做蝦尾、調(diào)味蝦，效益一度下滑?！辈炭”硎荆驔]有及時(shí)跟上市場(chǎng)變化、調(diào)整好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，很多加工廠的收益出現(xiàn)盈虧不穩(wěn)定現(xiàn)象。但在2024年，伴隨許多外賣和小餐飲推出“99元6斤蝦”等特價(jià)套餐，食材原料多選用加工廠的清水蝦，小規(guī)格小龍蝦需求再次暴增，加工廠的銷路再度打開，行情進(jìn)入回暖期。
“加工端這幾年是真‘卷’。”周鑫表示，如今電商直播熱度仍在，5月，知名主播董宇輝在湖北潛江“中國蝦谷”的直播中，4個(gè)小時(shí)就賣出3900萬元小龍蝦。各大加工企業(yè)都在做蝦尾，搶中小規(guī)格蝦當(dāng)原料?！半m然訂單多，但競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)也多，遇上價(jià)格戰(zhàn)還會(huì)壓縮利潤空間，加工商的日子并不算安穩(wěn)。不過如果規(guī)模上去了，成本也就會(huì)下降，盈利會(huì)好一些?！?/p>
陸劍鋒認(rèn)為，小龍蝦加工環(huán)節(jié)有些飽和，全國大概有200多家加工企業(yè)，湖北占一半多，湖南、安徽、江蘇、江西加起來有70家左右，地域集中在這5個(gè)省，占全國加工量的九成以上。大企業(yè)在兼并小企業(yè)，規(guī)模越來越大，但小企業(yè)也有生存空間，可以靠成本控制、出口渠道或者特定市場(chǎng)存活。企業(yè)想要進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)突破，根本上還是要解決同質(zhì)化問題，比如發(fā)展常溫即食產(chǎn)品、開發(fā)新口味，或者進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新等。
調(diào)味料已成“紅?！?/strong>
電商帶火的不僅有小龍蝦加工品，還有小龍蝦調(diào)味料。目前，小龍蝦調(diào)味料領(lǐng)域除曉飛歌、天味食品（旗下品牌“好人家”）等調(diào)味品企業(yè)外，也有頤海國際（旗下品牌“海底撈”“筷手小廚”）等跨界企業(yè)的身影。
張洛宜介紹，早期曉飛歌以B端（商業(yè)端）市場(chǎng)為主，面向龍蝦餐飲店和調(diào)味蝦工廠提供標(biāo)準(zhǔn)化醬料，C端（消費(fèi)者端）占比不高。2020年前后，疫情催化家庭烹飪需求，小龍蝦調(diào)味料C端市場(chǎng)迎來爆發(fā)?！爱?dāng)時(shí)我們布局了淘寶、天貓、京東、拼多多、抖音等多個(gè)線上平臺(tái)。2020年銷售額同比增長50%，線上日銷超過萬單。訂單激增也倒逼我們自身擴(kuò)張產(chǎn)能。目前，電商銷售占比已接近公司總銷售的一半，顯示出強(qiáng)勁增長勢(shì)頭?！?/p>
在張洛宜看來，近幾年，小龍蝦調(diào)料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)“紅?！奔觿B(tài)勢(shì)，產(chǎn)品仍以麻辣、十三香、油燜、蒜香為主，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重?？缃缛刖值挠绊懸埠艽?，有體量的餐飲類企業(yè)跨界，可直接在門店推廣相關(guān)產(chǎn)品，快速打開市場(chǎng)，新入局品牌為搶占市場(chǎng)的低價(jià)策略則引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)，很多中小品牌毛利被壓縮到15%以下，原料資源爭(zhēng)奪也加大了成本壓力。
“相比卷入價(jià)格戰(zhàn)，做好內(nèi)功更重要?！睆埪逡吮硎?，以曉飛歌的經(jīng)驗(yàn)來看，該品牌部分產(chǎn)品在商超渠道的價(jià)格，雖然比頭部品牌高2-3元，但復(fù)購率達(dá)80%以上。同時(shí)，該品牌會(huì)對(duì)產(chǎn)品不斷進(jìn)行新嘗試，近兩年推出冰鎮(zhèn)檸檬、拿鐵、榴蓮等新口味。其中，冰鎮(zhèn)檸檬憑借清爽不油膩的特點(diǎn)，迅速獲得消費(fèi)者喜愛，銷售情況甚至超出此前保守預(yù)期。
張洛宜認(rèn)為，小龍蝦調(diào)味料雖然表面看似處于“紅海”市場(chǎng)，但仍在上升期，關(guān)鍵看企業(yè)怎么布局，突破要有策略。比如場(chǎng)景泛化，調(diào)料不僅能燒小龍蝦，還能用于其他水產(chǎn)品和肉類；比如產(chǎn)品創(chuàng)新，不能一直陷入同質(zhì)化；要有靈活的定價(jià)和營銷策略，通過爆品帶動(dòng)其他產(chǎn)品銷售；最關(guān)鍵是要守住品質(zhì)底線，不能為了降本就忽視質(zhì)量與安全。
標(biāo)準(zhǔn)化仍待加強(qiáng)
當(dāng)下，小龍蝦從業(yè)者越發(fā)認(rèn)識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，完善的供應(yīng)鏈體系，能夠確保小龍蝦的穩(wěn)定供應(yīng)，直接關(guān)系小龍蝦品牌的產(chǎn)品質(zhì)量、成本控制和市場(chǎng)響應(yīng)速度，有助于降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度。
比如江西蝦谷協(xié)助江西永修縣打通從養(yǎng)殖到加工到物流到餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，自主研發(fā)的“蝦價(jià)指數(shù)”系統(tǒng)，與全國2000余家采購商實(shí)時(shí)互動(dòng)，帶動(dòng)蝦農(nóng)畝均增收3000元，通過“基地直采+冷鏈配送”模式，鮮活蝦損耗率降至5%以下。肥肥蝦莊與湖北農(nóng)業(yè)發(fā)展集團(tuán)下屬單位合作，建立采購體系、中央廚房、物流體系。胡大飯館擁有凈水蝦養(yǎng)殖基地，在江蘇等地?fù)碛泄潭ê献黟B(yǎng)殖基地，同時(shí)在北京設(shè)有專屬物流配送中心，集采購、加工、倉配為一體。
此外，包括行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)等，也越發(fā)重視小龍蝦“標(biāo)準(zhǔn)化”建設(shè)。2023年，北京烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《簋街麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（簡稱“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”）。作為華北地區(qū)首個(gè)針對(duì)麻辣小龍蝦烹飪技術(shù)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中涵蓋小龍蝦的挑選、清洗加工、制作技藝等多個(gè)環(huán)節(jié)，并明確列出制作麻辣小龍蝦的輔調(diào)料種類和數(shù)量，同時(shí)對(duì)麻辣小龍蝦出品的色澤、口味、質(zhì)感都提出要求。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)旨在提高麻辣小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)，提高簋街餐飲美食街區(qū)品牌的知名度和美譽(yù)度，進(jìn)一步提升北京餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。
北京烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，意味著麻辣小龍蝦的生產(chǎn)和銷售將迎來高質(zhì)量發(fā)展周期，各企業(yè)可參照該項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我提升和改進(jìn)，以確保產(chǎn)品高質(zhì)量滿足當(dāng)前市場(chǎng)需求，提升競(jìng)爭(zhēng)力，從而有效提升麻辣小龍蝦的整體品質(zhì)，為廣大消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品體驗(yàn)。
2025年6月，安井食品在投資者關(guān)系活動(dòng)記錄中表示，2025年，小龍蝦市場(chǎng)呈現(xiàn)“總量增長、結(jié)構(gòu)優(yōu)化”的特點(diǎn)，行業(yè)將從粗放擴(kuò)張轉(zhuǎn)向高質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)。盡管小龍蝦行業(yè)在過去一兩年經(jīng)歷了低谷期，但目前已出現(xiàn)積極跡象。價(jià)格短期波動(dòng)的確會(huì)帶來行業(yè)陣痛，但這正是小龍蝦從“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”邁向“大眾經(jīng)濟(jì)”的過程。通過市場(chǎng)調(diào)節(jié)，小龍蝦從“高端消費(fèi)”成為“日常飲食”，也有望迎來更廣闊的消費(fèi)基礎(chǔ)。行業(yè)洗牌正在加速，行業(yè)集中度在提升，技術(shù)創(chuàng)新和品牌運(yùn)營能力將成為制勝關(guān)鍵。
新京報(bào)記者 王思煬 王萍
編輯 李嚴(yán)
校對(duì) 柳寶慶
