10月12日，《2024北京米其林指南》發(fā)布。第五版北京米其林指南榜單推薦的餐廳總數(shù)為105家，其中包括3家米其林三星餐廳、2家二星餐廳、28家一星餐廳、20家必比登推介餐廳和52家米其林指南入選餐廳。發(fā)布會還頒出米其林指南年輕廚師獎(jiǎng)、侍酒師獎(jiǎng)和服務(wù)獎(jiǎng)等3項(xiàng)個(gè)人大獎(jiǎng)。

發(fā)布會后，米其林中國副總裁、市場部總監(jiān)高嵩在接受媒體采訪時(shí)表示，北京米其林指南收錄的餐廳已經(jīng)超過30個(gè)菜系，相比于中國其他城市的米其林榜單更為豐富。新京報(bào)記者注意到，北京擁有眾多老字號，從去年開始，已經(jīng)沒有老字號餐廳獲得米其林星級。在回答新京報(bào)記者關(guān)于“米其林為何與北京眾多老字號顯得‘不合拍’”的問題時(shí)，高嵩表示，在米其林的評選標(biāo)準(zhǔn)中，“歷史悠久”并不在列，在標(biāo)準(zhǔn)面前，所有餐廳都是公平的。

問題1：從歷年的北京米其林榜單來看，更新率不是很高，米其林榜單是否缺乏新意？

高嵩說，米其林有自己的一套統(tǒng)一的評選標(biāo)準(zhǔn)，希望能夠給消費(fèi)者帶來好的用餐體驗(yàn)。米其林樂于看到有些餐廳能夠連續(xù)上榜?！霸诿灼淞值脑u選標(biāo)準(zhǔn)中，有一項(xiàng)就是菜品本身的持續(xù)穩(wěn)定性，連續(xù)上榜也反映了這家餐廳本身在菜品口味、品質(zhì)等的持續(xù)穩(wěn)定性和高水準(zhǔn)?！?br/>
他表示，米其林也會非常注重新的探索和創(chuàng)新。比如在2024北京米其林榜單中，已經(jīng)有超過30個(gè)菜系的餐廳上榜，這在米其林入駐的很多城市中是不多見的。

問題2：米其林來到北京已經(jīng)5年，北京的餐飲有了哪些變化？今年的新榜單有什么特點(diǎn)？

高嵩認(rèn)為，北京的餐飲復(fù)蘇十分明顯。在米其林來到北京的5年間，北京餐飲的品質(zhì)非常穩(wěn)定，并在逐步提升。更多品牌化、特色化的餐廳不斷涌現(xiàn)，同時(shí)也有越來越多的餐廳融入了可持續(xù)、有機(jī)、綠色的概念。

北京是米其林指南榜單在中國唯一入駐的北方城市，所以在北京米其林榜單當(dāng)中，能夠看到非常多的優(yōu)秀的北方菜餐廳。同時(shí)，北京米其林榜單的菜系的豐富度非常高，已經(jīng)有超過30個(gè)菜系出現(xiàn)在北京米其林榜單里。這與米其林在杭州、成都等城市的榜單有著非常大的不同。

問題3：近年來，中國涌現(xiàn)出包括黑珍珠等本土餐飲榜單，米其林指南如何看待競爭加??？米其林指南的獨(dú)特性和差異化優(yōu)勢體現(xiàn)在哪里？

高嵩說，米其林榜單已經(jīng)有超過120年的歷史。在這120多年當(dāng)中，全球的食客對于米其林指南評選出的餐廳的品質(zhì)和水準(zhǔn)有著良好評價(jià)。入選米其林榜單的餐廳的出品始終穩(wěn)定，而且保持統(tǒng)一性?！盁o論食客去到世界各地任何米其林星級餐廳，能夠感受到的水準(zhǔn)也是一致的?！?br/>
他認(rèn)為，米其林的關(guān)注點(diǎn)不在競爭或者如何保持優(yōu)勢，而是希望能夠更多地去創(chuàng)新和發(fā)展，能夠發(fā)掘更多的當(dāng)?shù)馗玫牟蛷d，給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，并希望通過自己的創(chuàng)新和探索，助力當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的發(fā)展。

問題4：北京擁有眾多老字號，但從去年開始，已經(jīng)沒有老字號餐廳獲得星級。為什么米其林與久負(fù)盛名的北京老字號顯得“不合拍”？

高嵩表示，無論是老字號還是新餐廳，對于米其林榜單來說，歷史是不是悠久、是不是剛剛開出的新店，這并不是評選標(biāo)準(zhǔn)。

高嵩解釋，只要符合米其林評選標(biāo)準(zhǔn)的餐廳都可以入選。

他也注意到，北京的很多優(yōu)秀的餐廳在菜品的口味、創(chuàng)新性、菜品的持續(xù)穩(wěn)定性等方面都做出了自己的努力和改變。這個(gè)也是米其林希望看到的，是米其林的初衷。

新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對 陳荻雁