“小龍蝦的夏天”所言不虛?？嵯牡絹?lái)，在很多熱愛(ài)美食的人心中，沒(méi)有什么是一頓小龍蝦不能解決的。不想去餐館排好幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)，從網(wǎng)上買一份預(yù)制調(diào)味小龍蝦自己做，或者在生鮮平臺(tái)下單，半小時(shí)就能把熱乎乎的小龍蝦送到家。商家紛紛出招，通過(guò)圖文、直播、短視頻等將消費(fèi)者引流至網(wǎng)店頁(yè)面下單，然而其中一些產(chǎn)品在規(guī)格、品質(zhì)、口味等方面卻隱藏著“貍貓換太子”“缺胳膊少腿”、“麻小”變“煮蝦”等雷區(qū)。
想要網(wǎng)購(gòu)一份各方面“優(yōu)秀”的小龍蝦，要從哪幾個(gè)維度來(lái)考量？在品牌、價(jià)格、口味等方面如何綜合評(píng)選出“性價(jià)比”之王？新京報(bào)記者隨機(jī)購(gòu)買了由餐飲企業(yè)、水產(chǎn)企業(yè)、生鮮零售平臺(tái)出品的三份麻辣小龍蝦，從包冰、重量、干凈程度、新鮮度、口味等方面進(jìn)行對(duì)比測(cè)評(píng)，并邀請(qǐng)了多年與小龍蝦打交道的資深廚師，為消費(fèi)者整理出一份“吃蝦攻略”。
測(cè)評(píng)1：送達(dá)狀態(tài)及包冰情況
凍品包冰程度不一
近日，新京報(bào)記者通過(guò)餐飲品牌、水產(chǎn)品牌、生鮮零售品牌3個(gè)渠道，網(wǎng)購(gòu)了麻六記、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍、盒馬鮮生門店現(xiàn)制配送的麻辣小龍蝦。
其中，通過(guò)第三方電商平臺(tái)購(gòu)買的麻六記與國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍麻辣口味小龍蝦均屬冷鏈運(yùn)輸。兩份小龍蝦在發(fā)貨之后，均在兩天之內(nèi)送達(dá)。除了外層快遞紙箱，里面也都為塑料泡沫保溫箱并放置了冰袋，收到之后均沒(méi)有出現(xiàn)化凍現(xiàn)象。盒馬鮮生的麻辣小龍蝦配送到家后保持了“滾燙”的狀態(tài)。
在未化凍的狀態(tài)下，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍的產(chǎn)品連同包裝在內(nèi)重量約為816.1克，大于包裝上的標(biāo)重750克。麻六記的產(chǎn)品連同包裝在內(nèi)重量約為740.3克，也大于包裝標(biāo)重的600克。
盒馬鮮生的麻辣小龍蝦標(biāo)明凈重1.5公斤（1500克），實(shí)際稱重超過(guò)2000克。其中湯汁重量達(dá)725.9克，占整體重量約1/3，小龍蝦凈重1391.7克。
分別稱重三份小龍蝦。新京報(bào)記者 王萍 攝
拆掉包裝化凍后，兩份凍品小龍蝦出現(xiàn)了比較明顯的差異。麻六記的小龍蝦整體包冰較少，化凍后并沒(méi)有出現(xiàn)很多湯水，盒子里化出的基本為紅油以及辣椒、花椒。去掉紅油及調(diào)味料，小龍蝦凈重約為567.1克。按照包裝上“固形物大于等于82%”的說(shuō)明，麻六記小龍蝦的凈含量合格。
麻六記產(chǎn)品包裝上標(biāo)重600克，小龍蝦凈重約為567.1克。新京報(bào)記者 王萍 攝
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍小龍蝦在包冰程度上明顯高于麻六記。冰塊肉眼可見(jiàn)，在完全化凍后，盒子里除了辣椒等調(diào)味料，水狀湯汁較多。經(jīng)稱重，這份小龍蝦的凈重量約為507.6克。按照包裝標(biāo)重“750克固形物大于等于53%”，雖然在重量上合規(guī)，但實(shí)際感受“水分”較大。
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍產(chǎn)品包裝上標(biāo)重750克，小龍蝦凈重約為507.6克。新京報(bào)記者 王萍 攝
測(cè)評(píng)2：?jiǎn)沃恍↓埼r分量情況
個(gè)別“體重”不合格
在化凍后，麻六記的小龍蝦外觀形態(tài)變化不大。在國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍產(chǎn)品中，有一只小龍蝦出現(xiàn)尾部“挺直”狀態(tài)，同時(shí)不止一只出現(xiàn)蝦鉗掉落的情況。盒馬鮮生的小龍蝦蝦鉗掉落較多。
從生產(chǎn)日期、價(jià)格與只數(shù)方面來(lái)看，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍產(chǎn)品生產(chǎn)日期為2025年5月23日，約35.3元一盒，化凍后，小龍蝦為17只，每只的價(jià)格約為2.07元。麻六記的麻辣小龍蝦生產(chǎn)日期為2025年6月21日，日期更為新鮮。單價(jià)約為42元一盒的麻六記麻辣小龍蝦化凍后共19只，單只價(jià)格為2.21元。盒馬鮮生為下單后現(xiàn)制，一份99元，共66只，單只價(jià)格為1.5元。在價(jià)格上，盒馬鮮生的小龍蝦最為“實(shí)惠”。
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍麻辣小龍蝦化凍后的狀態(tài)。新京報(bào)記者 王萍 攝
新京報(bào)記者注意到，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍的小龍蝦在包裝上明確標(biāo)注了單只重量為4錢-6錢（一錢約為5克），麻六記未在包裝上明確標(biāo)注，客服表示小龍蝦單只重量為4錢-6錢。經(jīng)實(shí)際稱重，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍產(chǎn)品中單只較重的小龍蝦約32.6克、較輕的約17.7克。麻六記的小龍蝦單只較重的約36.7克、較輕的約22.6克。盒馬鮮生的麻辣小龍蝦同樣標(biāo)明4錢-6錢，經(jīng)過(guò)實(shí)際稱重，單只較重的約30.4克、較輕的約17.9克。在單只重量上，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍的小龍蝦、盒馬鮮生的小龍蝦均出現(xiàn)了單只低于4錢的情況。
單只“體重”測(cè)評(píng)。新京報(bào)記者 王萍 攝
測(cè)評(píng)3：口感口味情況
同為“麻小”差異不小
按照包裝上的方法進(jìn)行加熱后，麻六記的麻辣小龍蝦整體湯汁少且濃。雖然是麻辣的“重口味”，但蝦腮部位依然呈現(xiàn)出比較鮮亮的淺色，蝦肚部位也比較干凈。去掉蝦頭可見(jiàn)蝦黃，同樣看起來(lái)比較干凈。捏碎蝦殼后，較易剝出完整蝦仁。在口味上，麻六記的麻辣小龍蝦麻辣味道中等，與堂食味道較為接近，可以吃出辣椒與花椒等香料的麻辣鮮香。蝦肉質(zhì)感較緊實(shí)彈牙，中規(guī)中矩，無(wú)異味。剝?nèi)ぶ蟮奈r仁克重約為6.5克。
麻六記麻辣小龍蝦蝦腮部位呈現(xiàn)出比較鮮亮的淺色，剝?nèi)ず笪r仁克重約6.5克。新京報(bào)記者 王萍 攝
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍的麻辣小龍蝦在加熱后湯汁較多，呈水狀、較寡淡。蝦腮的顏色相對(duì)較深，蝦肚部位干凈，也比較容易剝出完整蝦仁。這份小龍蝦的蝦肉并沒(méi)有很明顯的麻辣味道，但剝蝦時(shí)，手指上的麻辣味道超過(guò)了蝦肉，且辣味嗆人。也就是說(shuō)，雖然為麻辣，但是入味程度較差，味道只停留在湯汁和小龍蝦表面。去殼后，蝦仁克重約5.1克。
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)小霸龍的麻辣小龍蝦蝦腮顏色相對(duì)較深，味道只停留在湯汁和小龍蝦表面，剝?nèi)ず笪r仁克重約5.1克。新京報(bào)記者 王萍 攝
盒馬鮮生的這份“麻辣小龍蝦”無(wú)論是顏值還是口味，完全不像“麻小”的樣子。在湯汁和小龍蝦上找不到吃“麻小”時(shí)常見(jiàn)的辣椒、花椒、紅油等調(diào)料。湯汁凈重超過(guò)1斤，除了鹽和醬油的味道，幾乎與麻辣不沾邊，類似一盆“煮蝦”。蝦肚部位清洗較干凈，但是蝦鰓部位顏色較深，有部分小龍蝦掰掉蝦頭后，顏色發(fā)黑。雖然多數(shù)較易剝出完整蝦仁，但整體肉質(zhì)一般，個(gè)別小龍蝦肉出現(xiàn)“面”的情況。去殼后的單只蝦仁重量約為6.3克。
盒馬鮮生“麻辣小龍蝦”和麻辣不沾邊。剝?nèi)ず笪r仁克重約6.3克。新京報(bào)記者 王萍 攝
3份“麻小”的蝦仁。新京報(bào)記者 王萍 攝
大廚問(wèn)答
如何挑到好的小龍蝦？
受訪者為中國(guó)烹飪大師、北京市勞動(dòng)模范、北京餐飲十大工匠郭飛
Q：一只優(yōu)質(zhì)的小龍蝦應(yīng)該從哪幾個(gè)方面來(lái)鑒別？
A：好的小龍蝦外觀背部呈青紅色，有自然光澤，蝦爪子有絨毛，腹部呈白色或淺灰色。養(yǎng)殖水質(zhì)干凈的小龍蝦蝦腮接近白玉色，氣味無(wú)異味，只有淡淡的河水腥味。制作時(shí)，鮮活的小龍蝦輕觸蝦尾部迅速蜷縮，劇烈掙扎，活躍度高，烹飪過(guò)后口感Q彈細(xì)嫩。
Q：如何判斷小龍蝦是不是處理干凈了？網(wǎng)上說(shuō)的“看蝦鰓”判斷干凈程度是否準(zhǔn)確？
A：“看蝦鰓”只能說(shuō)是“部分正確”。因?yàn)槲r鰓部位的顏色除了和“干凈”有關(guān)，還與“口味”有關(guān)。比如，蒜蓉口味的一般蝦鰓比較白，而經(jīng)過(guò)豆瓣、泡椒、紅油、辣椒等香料加工的麻辣、十三香口味小龍蝦，蝦鰓顏色就會(huì)相對(duì)顏色較深。
最直接判斷小龍蝦是不是處理干凈的方法是看小龍蝦的“肚子”。如果那里有很多黑色的雜質(zhì)，肯定是沒(méi)有洗干凈?！岸亲印睕](méi)有洗干凈的小龍蝦，一般蝦鰓部位也不會(huì)干凈，打開(kāi)會(huì)有像泥水一樣的東西。
Q：怎么判斷活蝦與死蝦？
A：首先，看蝦身。卷曲的是活蝦，筆直的一般是死蝦。從口感上來(lái)說(shuō)，活蝦肉質(zhì)彈嫩，死蝦肉發(fā)“面”、發(fā)“粉”。
有的消費(fèi)者會(huì)從小龍蝦是否容易“脫殼”來(lái)判斷蝦的鮮活程度。這一點(diǎn)不完全準(zhǔn)確。一般來(lái)說(shuō)，比較容易“脫殼”的蝦更說(shuō)明這種蝦的蝦肉不十分飽滿。如果蝦肉飽滿度不夠，那么在烹飪過(guò)程中蝦殼與肉體就會(huì)分離。
還有一種非常直觀準(zhǔn)確的方式，是觀察蝦的眼睛顏色：活蝦的眼睛應(yīng)該是黑色的，死蝦的眼睛顏色呈灰白色。
Q：購(gòu)買調(diào)味小龍蝦的時(shí)候，如何判斷是不是凍了很久的“僵尸蝦”？
A：冷凍好久的小龍蝦解凍后肉質(zhì)風(fēng)干，解凍后肉質(zhì)脫水嚴(yán)重，口感發(fā)柴。不要購(gòu)買“三無(wú)”產(chǎn)品，購(gòu)買正規(guī)品牌、看生產(chǎn)日期。新鮮凍蝦凍的時(shí)間越短越好，解凍后口感基本可以還原鮮活口感。
Q：吃小龍蝦，是不是越大越好？多大的小龍蝦最好吃最入味？
A：根據(jù)蝦的生長(zhǎng)周期，過(guò)長(zhǎng)反而不好吃，肉質(zhì)變老，不及個(gè)頭小的。一般來(lái)說(shuō)，每年的暑期屬于吃小龍蝦的“黃金期”，這個(gè)時(shí)候的小龍蝦蝦黃飽滿，肉質(zhì)肥美彈牙。暑期結(jié)束，雖然小龍蝦的“體重”會(huì)變得更重，但是因?yàn)樯L(zhǎng)周期過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)也會(huì)變老。
Q：前不久曝出某地有餐館使用洗蝦粉的問(wèn)題。像這種使用在小龍蝦身上的“科技與狠活”，現(xiàn)在是不是普遍現(xiàn)象？消費(fèi)者如何“避坑”？
A：使用了洗蝦粉的小龍蝦一般會(huì)出現(xiàn)湯渾濁，而且?guī)в忻黠@的刺鼻酸味。蝦鉗會(huì)出現(xiàn)一碰就掉的情況，蝦的腹部異常雪白，蝦殼表面也會(huì)異常光滑，甚至?xí)霈F(xiàn)塑料般的質(zhì)感，還會(huì)有反光。
隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和規(guī)范，雖然還會(huì)有個(gè)別不良商販?zhǔn)褂孟次r粉，但符合食安標(biāo)準(zhǔn)的、正規(guī)的洗蝦鹽，無(wú)論是在安全、效果還是成本上，已經(jīng)完全可以將洗蝦粉擠出市場(chǎng)。洗蝦鹽主要是食品級(jí)原料，對(duì)小龍蝦本身沒(méi)有刺激，使用洗蝦鹽的小龍蝦成活率更高。而洗蝦粉里面會(huì)含有草酸、亞硫酸鹽等化工合成成分，不但對(duì)人體有害，也會(huì)讓小龍蝦死亡。同時(shí)，洗蝦鹽本身成本可控，隨著規(guī)?；a(chǎn)后成本也在逐年降低。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 穆祥桐
