夏日夜宵攤上的小龍蝦，總能勾起人們的食欲。然而，“污水里長大”“含有重金屬”“不能和維生素C一起吃”等傳言，卻讓不少食客邊剝殼邊犯嘀咕。本次，我們邀請了小龍蝦及食品領域的專家，對關于小龍蝦的十大熱門傳言進行解答，為大家揭開小龍蝦的“真面目”。
小龍蝦。新京報記者 王思煬 攝
1、小龍蝦生活在污水中？
目前市面上正規(guī)渠道流通的小龍蝦主要來源于人工養(yǎng)殖，其對水質有著更高要求。根據全國水產技術推廣總站、中國水產學會發(fā)布的《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2025）》，我國小龍蝦養(yǎng)殖主要包括稻蝦種養(yǎng)、池塘養(yǎng)殖、藕田/茭白田養(yǎng)殖以及大水面生態(tài)養(yǎng)殖等模式，以稻蝦種養(yǎng)為主，池塘養(yǎng)殖次之。2024年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積達3050萬畝，同比增長3.39%；產量344.76萬噸，同比增長9.07%。其中，稻蝦種養(yǎng)面積占比達85.25%，產量占比達87.02%。
截至2024年，我國已有27個省份開展小龍蝦養(yǎng)殖，主要集中在湖北、安徽、湖南、江蘇、江西等長江中下游平原及沿江湖區(qū)。四川、山東、河南、浙江等地也有一定養(yǎng)殖規(guī)模。
2、小龍蝦腹部有黑線是蝦線沒處理干凈？
中國水產流通與加工協會小龍蝦產業(yè)分會會長、江蘇省淡水水產研究所研究員唐建清表示，小龍蝦的蝦線主要是在背部，是其腸道。而腹部顏色較深的線則是小龍蝦的神經索，無論是活體狀態(tài)還是燒熟后蜷曲的身體上都能看見。神經索本身是深藍色，看起來像黑色，這是其自身色素導致的，和臟不臟沒關系。
3、小龍蝦含有重金屬和毒素，蝦頭、蝦黃吃了會中毒？
科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒指出，蝦體內的重金屬主要來源于水和飼料，如果水質和飼料太差，蝦也無法存活。正規(guī)養(yǎng)殖的小龍蝦重金屬一般都在安全范圍內，成人一般不足為慮，可以吃蝦頭。不過值得注意的是，重金屬對兒童、孕婦及老人的影響相對較大，這類人群盡量不吃蝦頭。
蝦黃作為小龍蝦肝胰腺，主要作用是幫助小龍蝦消化食物。有研究對蝦黃的營養(yǎng)成分進行分析后發(fā)現，蝦黃含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，這些對健康是有好處的。不過，因為小龍蝦個頭小，多數時候人們吃到的蝦黃并不豐富，如果挑不好，還會吃到易富集毒素的腮等內臟。“如果食客會挑蝦黃，且不嫌麻煩，愉快吃蝦黃也未嘗不可。但是如果食客不喜歡吃蝦黃，或者覺得吃起來麻煩，也不需要強迫自己，更不必因沒吃到蝦黃而可惜?！?/p>
4、“小龍蝦+啤酒”不僅不是最佳拍檔還容易痛風？
食品工程博士、科普作家云無心表示，啤酒本身就是導致尿酸升高的高風險因素，而小龍蝦、螃蟹、牡蠣等水產，甚至牛肉、羊肉等，屬于中等或高嘌呤食物，代謝后會形成較多尿酸。血液中尿酸濃度升高，有形成高尿酸血癥的風險，導致出現痛風。二者搭配在一起，相當于兩個風險因素疊加，如果吃得多、喝得多，就會增加高尿酸的風險，但這并不是因為二者搭配產生了新的有害物質，而是它們本身各自都是風險因素。不搭配的話，風險也依然存在。所以，小龍蝦和啤酒搭配是否合適，關鍵在于攝入量，適量食用和飲用的話，風險是比較低的；如果過量，不管搭不搭配，都會有風險。大家不用覺得兩者不能一起吃，只要控制好量，就沒有太大問題。
5、外國人都不吃小龍蝦，只有國內的人在吃？
“我國最早的小龍蝦貿易就是用于出口?！眹椅r蟹產業(yè)技術體系崗位科學家、合肥工業(yè)大學教授陸劍鋒表示。據文獻記載，我國小龍蝦貿易可追溯至1988年。當年，江蘇省一家冷凍加工廠在原鹽城商檢局的幫助下，捕捉野生小龍蝦并研制加工熟產品試銷歐美市場，由此拉開了我國加工出口小龍蝦行業(yè)的序幕。早期小龍蝦都是國內加工再出口，幾乎沒有內銷。2000年左右，稻蝦養(yǎng)殖（在稻田里養(yǎng)小龍蝦的模式）開始興起，因為單種水稻收益有限，稻蝦混養(yǎng)還能多一份收入，被很多農戶采用。隨著養(yǎng)殖規(guī)模逐步擴大，小龍蝦的國內消費市場也隨之打開。
《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2025）》顯示，根據海關有關統計數據，2024年，我國小龍蝦出口量11726.92噸，出口額11604.83萬美元，分別同比增加44.06%和13.03%。中國水產流通與加工協會會長崔和進一步指出，2024年，我國小龍蝦產品出口量、出口額為疫情后新高。出口增量主要來自阿聯酋1352%，泰國211%，越南103%，馬來西亞86%，日本84%，美國64%等，從上述數據可以看出中東和東南亞國家成為出口新亮點。
6、小龍蝦中含有五價砷，與維生素C結合后會轉化為有毒的三價砷，一起吃等于“砒霜”？
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅表示，作為正規(guī)市售產品，小龍蝦中的砷含量是合格的，低于可能導致中毒的劑量。因此，在攝入維生素C和含有相關營養(yǎng)成分的蔬菜水果的情況下，是不會產生砒霜的，無需擔心。不過水產品中的蛋白質需要較多胃酸消化，吃過多果蔬可能會降低消化能力，引發(fā)胃疼等身體不適，二者食用均需注意適量原則。另外，如果水產品攜帶致病菌，沒有被燒熟燒透，也可能會引發(fā)人身體不適。
7、顏色鮮艷的小龍蝦是被染色的？
唐建清指出，小龍蝦的外殼顏色是自然形成的，很難通過染色改變。顏色深淺、明暗差異主要是生長階段和環(huán)境導致的。開春的時候，生長時間較短的青殼蝦比較多，顏色沒那么紅那么艷，是很正常的。伴隨后續(xù)光照更強、溫度更高、外殼就會變硬。一般來說夏天之后，紅殼蝦比較多，它們比青殼蝦發(fā)育更成熟，有的看上去是暗紅色，顏色比較深。此外，小龍蝦的蝦殼顏色也會受光照、溫度、水質等因素影響。東北地區(qū)的小龍蝦，因為水質堿度比較高，外殼更厚更硬，顏色也相對更紅一點，這都是地理環(huán)境和氣候條件影響的結果。
8、購買的鮮活小龍蝦死后還能烹飪食用嗎？
“一般來說，消費者買的時候一定要買新鮮的、活的，而且是活力旺盛的?！痹茻o心表示，如果買的時候是鮮活的，回家后死了但沒在常溫下放太久，或者本身就是凍蝦，都可以烹飪，只是口感可能不如鮮活的好。沒有吃完的小龍蝦要及時放入冰箱保存，第二天徹底加熱后再食用。
唐建清進一步指出，相比淡水蝦，淡水蟹更易在死亡過程中因組氨酸產生有毒物質，使食用者中毒。小龍蝦剛死是可以吃的，但是河蟹等一旦死了就不能吃了。不建議吃死亡幾小時后的小龍蝦，主要是小龍蝦腐敗后，腐敗物質可能會產生其他毒素，產生食品安全風險。
9、吃小龍蝦會導致橫紋肌溶解癥（也稱“哈夫病”）？
唐建清表示，橫紋肌溶解癥在2010年時相對比較嚴重，之后幾年也有，但不多。就個人觀察來看，此前主要容易在發(fā)大水時出現。大水過后，小龍蝦到處爬，有的爬到不干凈的污水中去，也有的是野生小龍蝦。農民捕撈時，看到有小龍蝦就撈，混在一起拿到市場賣，吃了不干凈水域里的小龍蝦，食品安全風險就比較大。如今這種現象已大幅減少，原因在于目前市面上的小龍蝦絕大部分是人工養(yǎng)殖的。下雨發(fā)水時，養(yǎng)殖戶會把小龍蝦圈起來，不讓它們跑到污水里，過程可控。橫紋肌溶解癥和小龍蝦沒有必然關聯?，F在只要選擇正規(guī)人工養(yǎng)殖的小龍蝦，安全性是很高的。
北京大學第一醫(yī)院腎臟內科副主任醫(yī)師張宜苗也曾在接受新京報記者采訪時表示，橫紋肌溶解會導致橫紋肌中的特殊物質肌紅蛋白釋放到血液中，使患者血液中異常物質明顯增多，患者出現過敏、寒顫的癥狀。而且肌紅蛋白從尿液濾出，會堵住腎小管，造成腎小管損傷或壞死，嚴重時甚至危及生命。盡管橫紋肌溶解癥具體病因至今不明，但和小龍蝦的食用之間不存在必然聯系?！暗外浕蚍媚承┛匮☆愃幬?、某些中藥等都會造成橫紋肌溶解。”
10、保質期較長的冷凍小龍蝦是否安全？
陸劍鋒表示，凍品在-18℃下的保質期通?？蛇_1年以上，甚至1年半至2年。但他建議在6個月內食用，口感會更好。冷凍時間過長會導致小龍蝦蛋白會逐漸變性，脂肪酸也會出現氧化現象，即出現“哈喇味”，尤其是調味蝦的風味劣變較大，如果嘗到異味，不建議食用。
目前小龍蝦加工領域主流的保鮮和抑菌技術采用的冷媒是液氮和氟利昂，部分采用低溫鹽水速凍，極少量用液氨。氨作為一種重要的化工原料，為運輸及儲存便利，通常將氣態(tài)氨通過加壓或冷卻得到液態(tài)氨，溫度為-33℃左右。在工業(yè)上應用廣泛，但因具有腐蝕性且容易揮發(fā)，所以其操作過程中化學事故發(fā)生率很高。
液氮是指惰性、無色、無嗅、無腐蝕性、不可燃的氮氣在溫度極低的環(huán)境下而得到的液體。在常壓下的溫度為零下196攝氏度（-196℃），極具冷凍效果。液氮速凍能迅速鎖住食品的新鮮度，經過調味處理的小龍蝦通過液氮速凍后，可以有效避免脫水現象，確保食物的原汁原味和獨特口感得以完好保留。雖然液氮保鮮效果較好且安全性好，但成本也會相對高些。
氟利昂也是一種常見的制冷劑，其產品的種類型號很多，但傳統氟利昂產品（如R22）釋放到大氣中會破壞臭氧層，導致紫外線輻射增強，并加劇溫室效應，因環(huán)保和性能問題已被逐漸停用或禁用。目前市面上已有環(huán)保型產品（如R405）代替?zhèn)鹘y的R22，且由于其成本比液氮相對較低，所以現在也被常用于小龍蝦加工企業(yè)。
目前小龍蝦加工會采用液氮技術冷凍。 新京報記者 王思煬 攝
新京報記者 王思煬
編輯 唐崢
校對 趙琳
