作為傳統(tǒng)滇菜代表之一，汽鍋雞以“汽鍋慢燉”這一特有烹飪方式，賦予雞肉食材豐富的口感，成為云南人家宴的一道必吃菜。尤其是對(duì)云南建水人而言，汽鍋雞是年夜飯里的?？?，承載著闔家團(tuán)圓的美好寓意，為新年增添了濃濃儀式感。

汽鍋雞中以建水汽鍋雞最負(fù)盛名。據(jù)記載，早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南一帶流行。建水汽鍋雞采用建水出產(chǎn)的土陶蒸鍋“汽鍋”為烹飪器具，擁有獨(dú)特汽鍋?zhàn)?，即鍋的正中立有一根空心管，蒸汽沿著這個(gè)空心管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過(guò)汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，起到慢燉的效果。汽鍋雞以雞肉為主要食材，再加上一些滋補(bǔ)食材，通過(guò)汽鍋的蒸汽將雞肉逐漸蒸熟，并在鍋內(nèi)聚集轉(zhuǎn)化為湯汁，在三四個(gè)小時(shí)的蒸煮下，肉耙而不爛，雞湯鮮香濃郁，滋補(bǔ)身心。

汽鍋雞是云南人年夜飯餐桌上一道充滿儀式感的佳肴。除夕當(dāng)天，一家人歡聚一起，從準(zhǔn)備年夜飯、嘮家常，再到舉杯共慶佳節(jié)、品嘗烹飪的杰作，這一過(guò)程就是家人之間最和諧美好的記憶。而這道一直冒著熱氣的汽鍋雞，帶著雞肉和食材的香氣彌漫在空氣中，這種獨(dú)特場(chǎng)景能為年夜飯?jiān)鎏硪环轃狒[和溫馨氛圍，也傳遞吉祥寓意和祝福。

汽鍋雞已入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，代表了云南地區(qū)獨(dú)特的烹飪技藝和飲食文化，成為云南人共同的記憶與鄉(xiāng)愁。

實(shí)際上，云南的非遺美食眾多，為人熟知的還有過(guò)橋米線。對(duì)于云南人而言，米線是生活的開(kāi)篇。尤其是云南蒙自人，每天清晨從一碗冒著騰騰熱氣的過(guò)橋米線開(kāi)始。

蒙自過(guò)橋米線堪稱(chēng)“一個(gè)人的盛宴”，米線、高湯，以及豆皮、小酥肉等數(shù)十種令人驚嘆的拼盤(pán)輔料配菜，讓吃米線多了幾分儀式感。2015年，蒙自過(guò)橋米線傳統(tǒng)技藝被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

云南人年夜飯的餐桌上，還少不了火腿這道食材，無(wú)論是燉湯還是炒菜，火腿被視為提鮮的“密碼”，增加了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如今，云南宣威火腿制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，諾鄧火腿制作技藝是云龍縣的省級(jí)非遺項(xiàng)目。火腿這道美食早已走出云南，走向各地的餐桌。

除了上述非遺美食，云南還有石屏豆腐、瀘西八大碗、元陽(yáng)哈尼豆豉、綠春哈尼蘸水雞、屏邊花米飯等豐富多樣的舌尖非遺美食。

相信每位云南人心中都有一道最?lèi)?ài)且難忘的非遺美食，每一道非遺美食背后的制作技藝，都承載了云南深厚的文化底蘊(yùn)，是云南與外界交流的一座橋。無(wú)論是來(lái)到云南游覽的游客，還是去異地生活工作的游子，唯有美食最能撫慰人心。在首個(gè)“非遺春節(jié)”，用一道非遺美食為春節(jié)增添更多儀式感和留念。

新京報(bào)記者 秦勝南

編輯 李嚴(yán)

校對(duì) 劉軍