面包、糕點中長期使用的食品添加劑脫氫乙酸鈉，近期因安全性相關話題引發(fā)網友擔憂。根據新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再用于面包、糕點。
脫氫乙酸鈉究竟是何方神圣？為何在面包、糕點中廣泛應用？新國標為何對其使用作出調整？其安全性到底如何？在新國標實施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點是否還能食用？
疑問一：脫氫乙酸鈉是什么？
廣東省科學技術協會有文章指出，脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，具體來說是防腐劑，由于它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且價格低廉，因此被廣泛運用在食品領域。脫氫乙酸鈉的適用范圍比其他防腐劑寬泛，一般的弱酸類防腐劑苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等，都需要在酸性環(huán)境下，才能最大限度發(fā)揮抑菌功效，而脫氫乙酸鈉的抑菌效果幾乎不會受到酸堿度影響。
疑問二：目前可用于哪些食品？
根據現行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），脫氫乙酸鈉可以用于12種食品，分別是黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料、果蔬汁（漿），最大使用量在0.3g/kg—1g/kg不等，在面包、糕點中的最大使用量為0.5g/kg。
疑問三：為何在面包、糕點中廣泛應用？
脫氫乙酸鈉在面包、糕點中應用較為常見，是否有不可比擬的優(yōu)勢？中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、中國健康促進與教育協會營養(yǎng)素養(yǎng)分會副主任委員范志紅向新京報記者表示，脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果較好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品中，僅需添加0.03%到0.05%，就能延長保存期。
此外，脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質，在體內主要代謝為乙酸（醋里的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩(wěn)定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點等多種食物中。
疑問四：新國標中脫氫乙酸鈉的使用變化有哪些？
2024年3月，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），將于2025年2月8日正式實施。新國標刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定。同時，新國標還降低了脫氫乙酸及其鈉鹽在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調整為0.3g/kg。
疑問五：為何對脫氫乙酸鈉的使用進行調整？
國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波此前介紹，根據食品安全風險評估結果和行業(yè)實際使用情況調研，修訂了脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定。
多位專家也對于此次調整原因做了分析。資料顯示，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估，要考慮在安全性上有新的證據發(fā)現，需要重新評估，或是食品消費結構發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。
范志紅向新京報記者表示，烘焙產品近年來消費量明顯增多，其中的食品添加劑含量就需要重新考量。相對來說，腌漬酸菜消費量并不多，所以只是對最大限量進行降量調整。
食品科普專家云無心指出，食品安全追求“盡可能降低風險”，而不是只有“有害”和“安全”兩種狀態(tài)。部分食品將禁用脫氫乙酸鈉的邏輯是，有其他選擇，可以把本來很低的風險進一步降低，而不是因為吃了含有脫氫乙酸鈉的食物就會導致危害。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅公開表示，我國食品添加劑的使用標準嚴格遵循國際食品安全準則，并隨著發(fā)達國家標準的演進和最新科研成果的不斷涌現、國內食品消費結構的改變而進行適時更新。此次針對脫氫乙酸鈉作出的調整，旨在確保我國食品安全管理體系與國際先進標準的同步完善。
疑問六：脫氫乙酸鈉還安全嗎？
范志紅解釋說，隨著科學發(fā)展、研究深入，食物成分的新生理作用會被發(fā)現。有動物實驗研究顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。但不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會導致同樣危害，只是會讓人們對于該物質有更嚴格的限量。另外，與動物實驗相比，人們日常吃進去的量，還不足實驗中發(fā)現的有害量十分之一，不用擔心其危害性。
疑問七：現存含有脫氫乙酸鈉的面包還能吃嗎？
范志紅表示，脫氫乙酸鈉在體內能夠被代謝掉，所以其安全性比較高。相關實驗數據證明，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬于高毒成分；其次，動物實驗發(fā)現其有害作用，是在“長期”“反復”“大量”食用之后的結果。如果沒有大量食用添加該物質的食品，無需擔心健康風險。如果實在不放心，購買相關食品時，可以看一下配料表是否有脫氫乙酸鈉。
疑問八：新標準為何不是公布即實施？
新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）將于2025年2月8日正式實施，為何不是發(fā)布即實施？范志紅向新京報記者解釋，政策的出臺需要全面評估，行業(yè)影響巨大，需要與業(yè)界進行溝通，企業(yè)需要時間去過渡。此次禁止脫氫乙酸鈉在多種食品中使用，相關企業(yè)需要調整配方，再次確認保質期，調整生產流程、配料表和營養(yǎng)成分表、重新印刷包裝等，需時間去過渡。所以各個國家和地區(qū)在改變食品配料相關法規(guī)之時，通常會給出半年到兩年的寬容期，讓食品企業(yè)有調整的時間。
云無心也指出，一項新規(guī)設有緩沖期，是因為驟然禁止會導致行業(yè)生產混亂，造成的社會損失比“它帶來的風險造成的社會損失”更大。當然，如果是突發(fā)“極大風險”的情況，那就需要“馬上禁用”。
疑問九：脫氫乙酸鈉有哪些替代品？
面包、糕點等禁止使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑之后，替代品有哪些？范志紅表示，可以用來做防腐劑的食品添加劑非常多，目前在面包、糕點中使用比較普遍的是丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，其水溶性好，對光和熱穩(wěn)定，易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用。丙酸及鹽類有良好的防霉作用，如對毛霉抑制有效，對細菌抑制作用較小，對酵母無抑制作用，故常用于面包、糕點和乳酪中。另外，山梨酸及其鉀鹽也是可以在面包、糕點中使用的防腐劑，在人體內能參與正常的代謝，不會蓄積，展現出極高的安全性。但這一防腐劑可能會影響食品保質期，進而縮短貨架期，增加成本。
新京報記者 劉歡
編輯 李嚴
校對 穆祥桐
