一種在面包、糕點中使用20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉近期被推到風口浪尖。不少短視頻博主甚至將含有這一成分的產(chǎn)品稱為“毒面包”“奪命面包”，引起部分消費者擔憂。
究其原因是新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）將自2025年2月8日實施，目前進入倒計時階段。依照新國標，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點等7類產(chǎn)品中禁用。
新京報記者近日對市場在售的42款面包、蛋糕產(chǎn)品統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，桃李面包、曼可頓、賓堡、京隆等品牌的16款產(chǎn)品已告別脫氫乙酸鈉，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑。這一比例較2021年該國標修訂版征求意見稿出臺時有所提升。
在2025年2月8日之前，處在政策過渡期的相關烘焙產(chǎn)品，仍可繼續(xù)使用脫氫乙酸鈉，但烘焙企業(yè)已在尋找或?qū)嵤┟摎湟宜徕c替代方案。桃李面包、馬大姐陸續(xù)對產(chǎn)品配方進行調(diào)整、替換，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下產(chǎn)品實現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉，義利食品、盼盼食品等在進行配方研究或產(chǎn)品測試。
曾使用20余年，將退出烘焙業(yè)
在日常生活中，面包、糕點早已成為基礎性食物。但許多消費者或許不知道，長保質(zhì)期面包、糕點的配料表之中，經(jīng)常會出現(xiàn)一個名字——脫氫乙酸鈉。
資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。
根據(jù)國家食品安全風險評估中心2016年12月披露的脫氧乙酸鈉擴大使用范圍申請文件，我國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。當時的食品安全評估結(jié)果認為，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防霉作用不受酸堿度和加熱影響。
一位烘焙業(yè)人士告訴新京報記者，保質(zhì)期超過5天的面包、糕點通常會用到防腐劑，以防長時間存放過程中的霉變。十幾年前，其所在的預包裝面包企業(yè)主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴大。
2021年3月，伴隨《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿發(fā)布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動搖。
舊國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、復合調(diào)味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。
與舊國標相比，即將于2025年2月實施的新國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復合調(diào)味料5類食品中使用。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業(yè)20余年的防腐劑將退出烘焙業(yè)歷史舞臺。
新舊國標《食品添加劑使用標準》中，脫氫乙酸鈉使用范圍對比（上方為舊版，下方為新版）。 國標截圖
新標準更有益消費者健康
已被烘焙業(yè)廣泛應用的防腐劑脫氫乙酸鈉為何被禁用？
根據(jù)國家衛(wèi)生健康委對《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿的編制說明，早在2016年，該標準就被列入食品安全國家標準制修訂項目計劃。
國家食品安全風險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結(jié)果顯示，結(jié)合相關行業(yè)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)查情況，征求意見稿起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點等7類食品的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量。調(diào)整上述使用規(guī)定后，評估中心再次按照修訂后的使用規(guī)定，對脫氫乙酸及其鈉鹽進行食品安全風險評估，結(jié)果顯示修訂后的標準能夠更好地保護消費者健康。
實際上，我國獲準使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標準》已經(jīng)歷經(jīng)數(shù)次修訂。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱此前表示，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構發(fā)生變化，當一種食物消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。
法國酵母品牌“樂斯?！惫俜轿⑿殴娞栐?021年6月發(fā)文介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2倍—10倍。多項研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽，可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。隨著對其危害性的研究增多，美國、歐盟等國家和地區(qū)已經(jīng)幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。
在我國，脫氫乙酸鈉的使用爭議曾出現(xiàn)在辣條行業(yè)。2018年8月，原湖北省食藥監(jiān)局公布21批次抽檢不合格食品，其中1批次衛(wèi)龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽“上榜”。同年9月，衛(wèi)龍食品發(fā)布聲明稱，因調(diào)味面制品國標尚未出臺，衛(wèi)龍執(zhí)行河南地方標準合法合規(guī)。原湖北省食藥監(jiān)局對此回應稱，河南省地方標準將辣條列為參考“糕點”標準，而原國家食藥監(jiān)總局在2015年將辣條納入“方便食品”實施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。
部分烘焙產(chǎn)品仍在用脫氫乙酸鈉
距新國標實施還有不足半年時間，烘焙產(chǎn)品仍在使用脫氫乙酸鈉的情況受到消費者關注。10月8日，新京報記者走訪北京地區(qū)部分商超看到，政策過渡期內(nèi)，面包、糕點品類中應用脫氫乙酸鈉的現(xiàn)象仍較為普遍，但較2021年該國標修訂版征求意見稿發(fā)布時已明顯減少。
在記者隨機統(tǒng)計的42款面包、糕點中，有16款未使用脫氫乙酸鈉，其中5款來自桃李面包、4款來自曼可頓、4款來自賓堡、3款來自京隆，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣、山梨酸鉀等。桃李面包、曼可頓多數(shù)產(chǎn)品配料表中，均已找不到脫氫乙酸鈉。賓堡部分產(chǎn)品如多菲角、蘋果派、厚切風情吐司面包等仍在使用脫氫乙酸鈉。
部分面包仍在使用脫氫乙酸鈉。 新京報首席記者 郭鐵 攝
對于目前仍在使用脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品，桃李面包、曼可頓、義利、達利食品、盼盼、馬大姐等企業(yè)客服均表示，新國標將于2025年2月正式實施，當前產(chǎn)品中使用脫氫乙酸鈉符合食品安全相關標準。鐘凱也在近期接受媒體采訪時表示，現(xiàn)階段產(chǎn)品使用脫氫乙酸鈉如果真的有害，不會給予企業(yè)過渡期。
禁用后對烘焙業(yè)影響幾何？
禁用脫氫乙酸鈉，行業(yè)將受到何種影響？一位大型連鎖烘焙企業(yè)技術研發(fā)人員告訴新京報記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會對生產(chǎn)長保質(zhì)期產(chǎn)品的公司帶來影響，“比如預包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會縮短到10天左右。企業(yè)為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會增加。好處是，消費者可以吃到效期更短的新鮮產(chǎn)品?！?/p>
浙江資溪面包有限公司總經(jīng)理鐘濤也向新京報記者證實，禁用脫氫乙酸鈉“對生產(chǎn)保質(zhì)期超過5天的預包裝面包、糕點等可能會有較大影響”，不過對餅店行業(yè)影響不大。因為連鎖餅店主打現(xiàn)制現(xiàn)烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入。
部分未使用脫氫乙酸鈉的面包。 新京報首席記者 郭鐵 攝
在使用脫氫乙酸鈉的品牌中，義利葡萄面包保質(zhì)期為7天，賓堡蘋果派為14天，其他產(chǎn)品保質(zhì)期多在30天以上，如標稱衡水隆億食品有限公司生產(chǎn)的一款紅豆味蛋黃酥保質(zhì)期為120天，達利園法式軟面包、盼盼老面包保質(zhì)期均為6個月。
多企業(yè)正尋找替代方案
“禁令”將至，烘焙行業(yè)正在積極尋找或?qū)嵤┟摎湟宜徕c替代方案。
10月8日，新京報記者以消費者身份咨詢多家烘焙企業(yè)客服得知，桃李面包在逐步對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化調(diào)整，馬大姐已陸續(xù)對產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉成分進行更換，義利食品正在研究替代成分，盼盼食品內(nèi)部也在進行產(chǎn)品測試，對產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉逐步進行更換。達利食品客服則稱，對配方替換問題不清楚。
從市場角度來看，已有烘焙企業(yè)將去脫氫乙酸鈉作為新的賣點。9月，烘焙品牌“豪士”食品在新品發(fā)布會上推出6款宣稱“0防腐劑”新品，并宣布旗下產(chǎn)品“已實現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉”。
豪士創(chuàng)始人葉躍輝在發(fā)布會上透露，新國標發(fā)布后，豪士曾去歐洲、日本等國家和地區(qū)考察，發(fā)現(xiàn)沒有值得借鑒的成熟經(jīng)驗。這些國家和地區(qū)的長保質(zhì)期面包，主要通過降低水分或提高糖分、酸度來延長保質(zhì)期，但大大犧牲了口感，要么很干，要么很甜、很酸?；貒螅朗空业搅松锓栏种莆⑸锏姆椒?。
上述大型連鎖烘焙企業(yè)技術研發(fā)人員表示，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等都是從天然食材中提取的，可以抑制食品發(fā)霉，但不宜使用過多，否則會影響產(chǎn)品的風味，成本會比脫氫乙酸鈉略高。
此外，企業(yè)還可以用“法國魯邦種”天然發(fā)酵菌，類似早年做饅頭用的老面?！澳壳吧虾Ｒ恍﹤€性化的烘焙店會用到，但生產(chǎn)量少，雖然可以自己養(yǎng)這種天然菌，但是對于大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)來說很難，因為需要工業(yè)化生產(chǎn)這種魯邦種。”
樂斯福則在近期公布一種天然防腐成分——酸面團。根據(jù)2023年4月1日實施的輕工行業(yè)標準《酸面團》（QB/T 5756—2022）的定義，酸面團是以谷物加工產(chǎn)物、水為主要原料，接種乳酸菌、酵母菌等微生物后，經(jīng)過發(fā)酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機酸或有機酸鹽而制成的產(chǎn)品。
樂斯福解讀稱，得益于微生物生態(tài)系統(tǒng)，酸面團在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生大量乳酸、乙酸等有機酸。將發(fā)酵后的酸面團進行滅活干燥，作為食品配料應用于面包烘焙中，酸面團本身所含的有機酸能有效降低面團的pH值（酸堿值），從而抑制霉菌、細菌等微生物生長，對面包產(chǎn)品保存期限具有積極影響。
新京報首席記者 郭鐵
編輯 李嚴
校對 楊利
