在競爭激烈的市場環(huán)境下，如何打造品類標(biāo)桿的品牌競爭力？在9月24日開幕的第四屆中國餐飲品牌節(jié)上，珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生，食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波，老綏元餐飲董事長李翠萍，蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波等餐飲人圍繞打造新店型、優(yōu)化成本、餐飲與文旅結(jié)合以及提升顧客體驗(yàn)感等關(guān)鍵詞進(jìn)行了圓桌對談。
關(guān)鍵詞：打造新店型
珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生表示，今年，珮姐重慶火鍋在店型上做出調(diào)整，一家門店的成本從過去的500萬元左右調(diào)整至目前的200萬元左右，最近新打造的社區(qū)店，門店成本降至70萬元左右。“這就減輕了投資成本，相比于‘卷價(jià)格’，珮姐重慶火鍋選擇的是打造新店型。”
同時(shí)，珮姐重慶火鍋也適當(dāng)調(diào)低客單價(jià)，從原來的人均170元降至130元左右，社區(qū)店的客單價(jià)為80元左右。此外，在投資運(yùn)營成本降低的基礎(chǔ)上，珮姐重慶火鍋還將重點(diǎn)放在私域流量和顧客復(fù)購上，服務(wù)好老顧客，達(dá)到“成本最小化，銷售最大化”。
關(guān)鍵詞：優(yōu)化成本
食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波說，陶陶居與去年同期相比的營業(yè)額降低了4.55%，但是利潤總額沒有下降，主要原因之一是將陶陶居的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做了優(yōu)化，產(chǎn)品從過去的200多個(gè)變成現(xiàn)在的130多個(gè)，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化了工作動(dòng)線。
尹江波說，陶陶居還對人力資源進(jìn)行了優(yōu)化。過去陶陶居700平方米左右的門店，用工人數(shù)會(huì)達(dá)到130人左右?！艾F(xiàn)在優(yōu)化了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和動(dòng)線后，人員降至90人左右?！?/p>
他表示，截至今年，陶陶居品牌共有42家門店。從2015年開始發(fā)展至今，陶陶居沒有一家門店關(guān)閉。按照規(guī)劃，明年陶陶居品牌還將布局7家門店。尹江波認(rèn)為，餐飲品牌的發(fā)展就像跑馬拉松，“不在于跑得有多快，而是要有節(jié)奏。”
關(guān)鍵詞：餐飲文旅結(jié)合
近年來，餐飲與文旅深度結(jié)合，打造出了淄博燒烤、天水麻辣燙等“爆款”。老綏元餐飲董事長李翠萍表示，內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)卣衲昙哟罅藢β糜蔚母鞣矫嬷С至Χ?，作為?jīng)營內(nèi)蒙古特色燒麥的餐飲企業(yè)，老綏元的營業(yè)額穩(wěn)定。同時(shí)，老綏元通過承辦政府文化旅游節(jié)等項(xiàng)目，也向更多人推廣了內(nèi)蒙古味道。
李翠萍表示，面對餐飲業(yè)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，在控制好現(xiàn)金流的同時(shí)，老綏元開始加強(qiáng)線上運(yùn)營、加大與電商合作的力度，還開始打造創(chuàng)始人IP。
關(guān)鍵詞：提升體驗(yàn)感
蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波認(rèn)為，餐飲的競爭激烈和內(nèi)卷其實(shí)從5年前就開始了。作為創(chuàng)立于這個(gè)時(shí)期的品牌，蘭湘子最重要的就是順應(yīng)市場變化、洞察客戶需求，不斷迭代。他說，過去的蘭湘子門店面積超過300平方米，如今門店面積超200平方米必須要上董事會(huì)討論。同時(shí)在注重效率的前提下，優(yōu)化生產(chǎn)，幫助顧客節(jié)約時(shí)間。
陳波說，蘭湘子的人均消費(fèi)在50元左右，最重要的是要將“性價(jià)比”轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)價(jià)比”：“如何做到以人均50元的價(jià)格，讓顧客體驗(yàn)到人均80元的感覺，這樣才能打造顧客從看到品牌，到體驗(yàn)品牌，再到愿意復(fù)購這樣的用餐體驗(yàn)閉環(huán)?！?/p>
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對 穆祥桐
