一向以“氣調(diào)鎖鮮包裝”為傲的周黑鴨，最近被消費者投訴產(chǎn)品有蟲，身陷食安風波。與此同時，周黑鴨正放下對氣調(diào)包裝的執(zhí)著，計劃增加散裝形式，并進軍熱鹵賽道。
鹵味行情回暖下，周黑鴨以低價策略提升了銷量，但原料成本壓力下，毛利率仍處于下滑狀態(tài)。在業(yè)內(nèi)人士來看，周黑鴨回歸散裝、拓展熱鹵確有助于打開新的獲利方式，但布局節(jié)奏似乎慢了半拍。同時，若不能增強食安管理，解決熱鹵市場地域局限性、產(chǎn)品同質(zhì)化等問題，新賽道的成長空間也會被局限。
周黑鴨被投訴生蟲、變質(zhì)
據(jù)江西廣播電視臺都市頻道報道，5月21日，浙江的杜女士稱在江西南昌西站候車大廳購買了周黑鴨氣調(diào)鴨鎖骨，打開后發(fā)現(xiàn)鴨鎖骨上有些蠕動的白色小蟲。周黑鴨客服及門店工作人員稱，公司產(chǎn)品經(jīng)鹵煮包裝、低溫冷卻、冷鏈運輸，周黑鴨南昌西站店使用專柜冷藏，不排除有售出后未妥善存放等外在因素導致生蟲。杜女士對此說法并不認可，認為是周黑鴨對產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)不嚴所致。
5月30日，周黑鴨方面回復新京報記者稱，對杜女士自述其購買的“氣調(diào)鴨鎖骨有蟲”一事，公司客服小組已第一時間安撫對方情緒，并收集顧客反饋的消費信息及圖片。從圖片看，此產(chǎn)品屬于已開封產(chǎn)品，暫無第三方機構(gòu)和職能部門對已開封產(chǎn)品進行檢測。同時，因產(chǎn)品已被消費者丟棄，未看到實物，公司無法判定實際情況和產(chǎn)品責任?？紤]到消費者感受，公司已與消費者杜女士達成和解，對涉事產(chǎn)品進行退款和補償，并支付1000元慰問金。
而在兩個月前，周黑鴨也曾被消費者質(zhì)疑質(zhì)量問題。據(jù)國家交通廣播微信公眾號“948在路上”報道，3月10日，消費者華女士在鄭州東站的周黑鴨門店購買了兩盒鴨貨，食用之后半夜腹痛不止，被醫(yī)院診斷為腸胃細菌感染。
華女士說，醫(yī)生稱她患病與吃了不干凈的食物有關(guān)，除獨自吃過鴨貨外，自己和家人吃過稀飯，家人都無癥狀，所以懷疑是鴨貨出了問題。周黑鴨客服回復稱，賠付需要其出具食物檢測報告等證明材料。華女士因已將食物吃完，無法舉證。鄭州東站食品安全辦公室工作人員說，周黑鴨是產(chǎn)業(yè)化食品，目前只接到這一起投訴。最好把同批產(chǎn)品送第三方送檢，否則在沒有直接證據(jù)的情況下，他們也無能為力。
除上述兩起媒體披露事件外，還有不少消費者向投訴平臺反映周黑鴨的食安風險。2024年1月至5月，全國12315消費投訴信息公示平臺上，共有78條有關(guān)周黑鴨的投訴，其中53條投訴原因與“可能存在食品安全問題”有關(guān)。而在黑貓投訴平臺，已有超800條投訴涉及周黑鴨，其中2024年上半年的投訴主要涉及銷售臨期食品、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等，并有4條提及在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)蟲子或蟲卵。
新零售專家、鮑姆企業(yè)管理咨詢公司董事長鮑躍忠對新京報記者說，食品企業(yè)因涉及生產(chǎn)、運輸、包裝、門店等諸多環(huán)節(jié)，管理難度增加，很難做到零風險，雖然要給予一定理解，但企業(yè)自身也要不斷加強對流程的把控和管理能力。
回歸散裝賽道
多年來，周黑鴨自詡“氣調(diào)鎖鮮包裝”是特有優(yōu)勢。2020年6月“全面放開單店特許經(jīng)營”時，周黑鴨就曾在公眾號上介紹，不同于市場上難以保證食品安全的散裝售賣形式，周黑鴨僅生產(chǎn)氣調(diào)裝和真空裝產(chǎn)品，從原材料采購到售賣，以制藥標準的10萬級潔凈度生產(chǎn)車間，構(gòu)筑食品安全屏障。對于包裝鹵味是否比散裝更安全，鮑躍忠稱，不能說包裝產(chǎn)品就不出問題，也不能說散裝產(chǎn)品就一定出問題，更關(guān)鍵是企業(yè)怎么去做好各個環(huán)節(jié)的食安工作。
氣調(diào)鎖鮮包裝也擋不住食安風險，周黑鴨正計劃回到散裝賽道。周黑鴨2023年年報顯示，集團全年實現(xiàn)營收27.44億元，同比增長17.1%；凈利潤為1.16億元，同比增長357.1%。收益增加主要由于經(jīng)濟復蘇及消費市場回暖，線下門店業(yè)務逐漸恢復，銷售量增加。
盡管業(yè)績回升，但1.16億元的最終成績，仍沒有達到周黑鴨首席執(zhí)行官張宇晨在2022年度業(yè)績會上透露的“2023年經(jīng)營指標之一是凈利潤達到2億元”。周黑鴨稱，這主要是因2023年第四季度消費需求明顯減弱，當季出現(xiàn)凈虧損，同時附屬公司分紅時產(chǎn)生了代扣代繳預提所得稅約3000萬元。
常被網(wǎng)友詬病“賣太貴”的周黑鴨，開始嘗試用低價格帶提升市場滲透率，在行情回溫期搶回更多客源。2023年，周黑鴨在中低價格帶推出甜辣小雞腿、干煸辣子雞等9.9元—14.9元產(chǎn)品。全年客單數(shù)同比增長超20%，甜辣小雞腿（雞翅根）和干煸辣子雞合計月均銷量近100萬盒；14.9元及以下產(chǎn)品月均銷售額占比約17%。
周黑鴨2023年推出新價格帶布局。 新京報記者 王思煬 攝
與低價獲客相對的，是上升的成本壓力。周黑鴨表示，因產(chǎn)品銷售量增加，原材料價格大幅上漲，銷售成本較上年同期增加23.9%至13.06億元。兩端擠壓下，周黑鴨的盈利空間正在變小。2021年—2023年，周黑鴨毛利率分別為57.78%、55.03%、52.42%。
近五年來，排除受行情影響鹵味企業(yè)業(yè)績普遍大幅下滑的2022年，周黑鴨2019年—2021年的凈利潤分別為4.07億元、1.51億元、3.42億元?？梢姡芎邙喌挠€未恢復到行情低迷前的水平。
對此，周黑鴨計劃在新賽道尋找更多獲利可能。2024年，周黑鴨宣布全面鋪開“鎖鮮&熱鹵/散鹵二合一門店”戰(zhàn)略。消費者在該模式的周黑鴨門店里，既能買到以前的“鎖鮮裝”食品，也能買到現(xiàn)撈熱鹵和散裝稱重產(chǎn)品。截至5月底，周黑鴨在湖北省內(nèi)已有62家門店實踐該模式，并籌備在后續(xù)拓展至更多地區(qū)。
有媒體在應用新模式的門店里發(fā)現(xiàn)，周黑鴨下調(diào)了部分熱鹵和散裝品價格，如經(jīng)典鴨脖包裝品售價每克價格從0.133元降至0.117元；經(jīng)典鴨鎖骨包裝每克價格從0.156元降至0.108元。繼續(xù)開展低價策略究竟是為周黑鴨帶來收入增長，還是更少的毛利率空間，仍需時間檢驗。
“周黑鴨早就應該增加散裝產(chǎn)品”，鮑躍忠向新京報記者分析，周黑鴨多年來一直守著單一的氣調(diào)鎖鮮包裝，但消費者未必認賬，“頂層封裝后，消費者第一眼只能從側(cè)面看見黑乎乎一盒產(chǎn)品，看不清內(nèi)容物，會影響銷售。當前鹵味市場，消費者更喜歡可以直觀看到并選購的消費場景，無論是絕味還是廖記等都以敞開式為多，如果周黑鴨再不做轉(zhuǎn)變，可能就太晚了?！?/p>
熱鹵會是門好生意嗎？
在部分業(yè)內(nèi)人士看來，周黑鴨晚的不僅是散裝，在熱鹵賽道上，其布局也沒有趕上前一波熱潮。
2021年4月和同年6月，伴隨盛香亭拿到騰訊投資、絕味食品的超億元投資。熱鹵賽道火速獲得資本關(guān)注，吸引紅杉資本、萬物資本等知名投資機構(gòu)下場。烯牛數(shù)據(jù)顯示，當年共有研鹵堂、熱鹵食光、菊花開等12家熱鹵品牌獲得融資，更被外界稱為“熱鹵元年”。但熱鹵的活躍仿若曇花一現(xiàn)，近兩年少有聲音。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院指出，目前，盛香亭、研鹵堂等品牌已展現(xiàn)出較強的規(guī)?；芰Γ糠譄猁u品牌發(fā)展步伐趨緩。受到效率、成本、標準化等因素制約，熱鹵品牌實現(xiàn)快速擴張的難度相對較高。
2023年，盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅在接受媒體采訪時也提及，預估達千億級的鹵味市場規(guī)模里，熱鹵只占20億左右，屬于小眾賽道。市場受眾窄、外地消費者對熱鹵沒有概念，是熱鹵向外擴張的難點?！熬拖裨卩l(xiāng)野間狹窄的路上開著小摩托，速度一直提不起來，不是不想蹦跶，是因為賽道就只有這么大?！?/p>
從網(wǎng)友發(fā)布的周黑鴨熱鹵菜單可以看到，目前其招牌熱鹵產(chǎn)品包含熱鹵豬蹄、雞翅、鴨胗、蓮藕等。除22元/個的豬蹄外，葷菜單價在9.9元/個以下，素菜單價在2元/個以下。有食品從業(yè)者認為，如今入局熱鹵市場，周黑鴨雖然具有一定供應鏈和門店優(yōu)勢，但也仍要面臨熱鹵行業(yè)共存的地域局限性、受眾認知度等問題。比起打價格戰(zhàn)，在與市場上已形成規(guī)?；臒猁u品牌進行競爭的同時，更需要思考如何打破產(chǎn)品同質(zhì)化等情況，“要做出創(chuàng)新，做出差異化，才有未來，才有獲利?！?/p>
周黑鴨推出熱鹵產(chǎn)品。 社交平臺網(wǎng)友截圖
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向新京報記者分析，周黑鴨推進“鎖鮮&熱鹵/散鹵二合一門店”模式，是基于質(zhì)價比和性價比的綜合考量。如今來看，熱鹵仍會是未來鹵味行業(yè)發(fā)展的方向和趨勢之一。結(jié)合消費思維跟消費行為不斷發(fā)生變化，如何精準科學匹配新生代的核心需求，進行多場景、多渠道、多消費人群的布局，是企業(yè)能否在新布局中成功的關(guān)鍵。
對于周黑鴨在散裝和熱鹵方面的規(guī)劃，新京報記者5月30日向周黑鴨方面發(fā)送采訪提綱，截至發(fā)稿，尚未得到回復。
新京報記者 王思煬
編輯 祝鳳嵐
校對 柳寶慶
