近日，太二酸菜魚開始布局新的門店模型——外賣“衛(wèi)星店”。5月30日，新京報(bào)記者從太二方面獲悉，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設(shè)了4家外賣門店，未來還將會尋找合適的區(qū)域，繼續(xù)拓展外賣店的布局。
新京報(bào)記者注意到，隨著中國本土連鎖餐企迎來快速發(fā)展期，很多品牌開始嘗試多種門店模型矩陣式發(fā)展，老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記、海底撈、木屋燒烤等均在嘗試品牌“衛(wèi)星店”的新模式。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，“衛(wèi)星店”模式的出現(xiàn)，提升了門店的綜合產(chǎn)能，也讓餐飲連鎖品牌發(fā)揮了外賣和數(shù)字化的優(yōu)勢。但是否適合開設(shè)“衛(wèi)星店”，還需要考慮品牌本身的根基，同時(shí)也必須考慮“衛(wèi)星店”的選址。
太二將繼續(xù)布局外賣店
據(jù)了解，太二的外賣店招牌為“太二老壇子酸菜魚外賣店”，為街邊店。門店整體面積較小，未設(shè)堂食座位，主要為后廚場地。菜品方面，包含單人和雙人套餐、招牌必點(diǎn)、時(shí)蔬、小吃、主食、飲品等。招牌菜涵蓋了老壇子酸菜魚、爆有料毛血旺、小炒黃牛肉和水煮嫩牛4款產(chǎn)品。在價(jià)格方面與堂食門店相比，有明顯下調(diào)。
太二方面告訴新京報(bào)記者，開設(shè)外賣專門店主要來自品牌對外賣市場的洞察?！袄?，在一些上了單人外賣套餐的門店，單量增長和對營業(yè)額貢獻(xiàn)增長都非常好。所以我們選擇在一些周圍幾公里范圍內(nèi)都沒有門店的地方，開設(shè)大概40至50平方米的門店專門做外賣?！睋?jù)介紹，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設(shè)了4家外賣門店。未來，太二還將繼續(xù)尋找合適的區(qū)域布局外賣店。
多個(gè)品牌加速開設(shè)“衛(wèi)星店”
2021年，木屋燒烤“去外賣”的舉動引發(fā)熱議。當(dāng)時(shí)，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍在接受新京報(bào)記者專訪時(shí)稱，木屋燒烤并非停掉外賣，而是探索將堂食與外賣分離。
百勝中國也在此前就開始嘗試“衛(wèi)星店”模式。百勝中國首席執(zhí)行官屈翠容曾表示，必勝客在2022年新開門店中約有5%是小店或者“衛(wèi)星店”，而這一類型門店在肯德基新開門店中占比約有50%。
2022年，海底撈就推出了“衛(wèi)星店”模型“海底撈·下飯火鍋菜”。主打單人食套餐，推出了肥?；疱伈恕⒎逝Ｃ安?、沙巴魚火鍋菜等多款外賣產(chǎn)品。根據(jù)媒體報(bào)道，2023年，海底撈的下飯火鍋菜業(yè)務(wù)發(fā)展迅速，下半年門店拓展到了200多家，下飯菜的訂單量甚至超過了火鍋外送訂單量。海底撈社區(qū)總經(jīng)營張贏稱，2024年，海底撈的下飯火鍋菜還將會有更大的擴(kuò)張布局。
湘菜品牌農(nóng)耕記目前已經(jīng)開出了近200家品牌“衛(wèi)星店”，遍布深圳、北京、上海等城市，月銷量達(dá)千單，對主品牌營收貢獻(xiàn)率已達(dá)30%。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，外賣與堂食的邏輯不同，外賣解決吃飯剛需，注重極致效率和便利性，講究的是“快”，而堂食解決線下體驗(yàn)，注重顧客的社交需求，講究“慢”的舒適性，“快”“慢”兩條不一致的邏輯如果放在一個(gè)門店里，必然要“打架”。
正如隋政軍開設(shè)木屋燒烤的外賣店時(shí)的想法：“外賣單在堂食店的系統(tǒng)中，全部是‘第一優(yōu)先’，也就是說堂食的顧客會一直處于‘被插隊(duì)’狀態(tài)。外賣單量少時(shí)無所謂，當(dāng)外賣單量越來越多，對堂食顧客的影響就會越來越大?！蓖瑯樱恢辈婚_設(shè)外賣的費(fèi)大廚辣椒炒肉也在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，在疫情期間，費(fèi)大廚辣椒炒肉有短暫進(jìn)駐過外賣平臺，“入駐外賣平臺后，一旦有消費(fèi)者下單，外賣單都會優(yōu)先。我們?yōu)榱吮M量減少堂食顧客的等待時(shí)間、照顧排隊(duì)顧客的感受，就退出了外賣平臺。同時(shí)也為了保證菜品口感和質(zhì)量?！?/p>
而“衛(wèi)星店”從根本上解決了快慢沖突，不再受累于“堂食+外賣”雙主場運(yùn)營，堂食店不再期望靠外賣來釋放更多單店效能，以此徹底實(shí)現(xiàn)餐飲零售化的商業(yè)模型。
開拓多種門店模型、實(shí)現(xiàn)矩陣式發(fā)展
近年來，一些品牌實(shí)現(xiàn)了“堂食大店+衛(wèi)星店+快閃店”等多種門店模型矩陣式發(fā)展。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會認(rèn)為，未來3至5年，促消費(fèi)注定是經(jīng)濟(jì)的重頭戲，而牽引消費(fèi)進(jìn)化的一大動力源，是今年以來被高頻提及的“新質(zhì)生產(chǎn)力”。新質(zhì)生產(chǎn)力，包含能帶來產(chǎn)業(yè)傳導(dǎo)作用的新制造，能提高傳統(tǒng)行業(yè)附加值的新服務(wù)，以及把單點(diǎn)發(fā)展轉(zhuǎn)化成網(wǎng)絡(luò)發(fā)展的新業(yè)態(tài)。餐飲連鎖品牌發(fā)揮外賣和數(shù)字化優(yōu)勢，探索衛(wèi)星店模式，提升門店的綜合產(chǎn)能，正是2023年以來餐飲門店經(jīng)營模式上涌現(xiàn)出來的“新質(zhì)生產(chǎn)力”。
業(yè)內(nèi)人士同時(shí)指出，餐飲業(yè)的“衛(wèi)星店”離不開品牌根基。對于品牌力一般甚至是初創(chuàng)品牌，普通的門店還不具備品牌勢能，顯然是不適合開品牌“衛(wèi)星店”的。同時(shí)，除了要具備相當(dāng)?shù)钠放聘?，品牌“衛(wèi)星店”模式成立的另一個(gè)關(guān)鍵在于選址。能否在合適的位置選擇點(diǎn)位，決定了“衛(wèi)星”在圍繞主力店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的同時(shí)，能否做到低成本獲取高流量。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對 盧茜
