西貝一直在探索的新業(yè)務(wù)中即將增加一項(xiàng)。9月1日，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谖髫惒惋嫾瘓F(tuán)秋季媒體溝通會(huì)上透露，目前，“賈國(guó)龍美食市集”模式已經(jīng)在西貝總部進(jìn)行了10次實(shí)驗(yàn)，未來或?qū)⒃诒本┑奈膭?chuàng)園、商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目中落地。對(duì)于近期賈國(guó)龍功夫菜出現(xiàn)門店關(guān)閉的情況，賈國(guó)龍認(rèn)為這并不是“錯(cuò)誤”的“折騰”，他表示，西貝還會(huì)不斷嘗試、持續(xù)投入，推進(jìn)中餐現(xiàn)代化。

針對(duì)西貝是否會(huì)上市，賈國(guó)龍?jiān)俅谓o出肯定的答案，并表示希望在2026年整體上市?！耙咔楦淖兞宋业囊恍┱J(rèn)知，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，遇到大的疫情是很脆弱的。能有股權(quán)融資的話，資本結(jié)構(gòu)就會(huì)變得更好?！?/div>

西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍。受訪者供圖

“美食市集”瞄準(zhǔn)文創(chuàng)園和商業(yè)綜合體

賈國(guó)龍說，在過去兩年半左右的時(shí)間里，西貝的預(yù)制菜嘗試過進(jìn)入商超，但是渠道的扣點(diǎn)很高。他提到，西貝預(yù)制菜價(jià)格沒有優(yōu)勢(shì)，“我一直認(rèn)為良心品質(zhì)、良心價(jià)格，才能取得良心利潤(rùn)，不存在‘低價(jià)多銷’。”所以此次打造的“賈國(guó)龍美食市集”，從一定意義來說，實(shí)現(xiàn)的是賈國(guó)龍期待的“自己建渠道”。

“我現(xiàn)在已經(jīng)開始選址，首先是文創(chuàng)園，比如798、751、首鋼園等，綜合美食廣場(chǎng)、超市和美食課堂等功能，同時(shí)具備休閑社交娛樂屬性，并開設(shè)夜市，吸引年輕人。”賈國(guó)龍也將目標(biāo)瞄準(zhǔn)了商業(yè)綜合體，他認(rèn)為目前全國(guó)的商業(yè)地產(chǎn)處于過剩的階段，美食市集可以為商業(yè)地產(chǎn)帶來人流?！澳壳吧虡I(yè)綜合體的美食廣場(chǎng)基本都是招租性質(zhì)，存在同質(zhì)化等問題。但我們的美食市集更完整、更綜合、更有美感，更多的共享面積也使其效率更高，避免同質(zhì)化?！?/div>

賈國(guó)龍強(qiáng)調(diào)，功夫菜比外賣強(qiáng)的地方是冷配送、冷打包，消費(fèi)者想吃隨時(shí)加熱，和外賣是互補(bǔ)的?！拔蚁?span style="color: rgb(0, 0, 0); white-space: pre-wrap;">同一道菜品，比如在美食市集吃10塊錢，那么‘到家’我會(huì)定價(jià)8塊錢，有一定的折扣?！?/div>

仍將持續(xù)投入預(yù)制菜

對(duì)于預(yù)制菜賽道，賈國(guó)龍說，早在2019年9月16日，西貝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了。“那時(shí)候幾乎沒有預(yù)制菜概念，2020年，西貝下決心在預(yù)制菜方面配置資源，研發(fā)等投入一點(diǎn)點(diǎn)加重?！焙髞眍A(yù)制菜成為熱點(diǎn)，“我把市場(chǎng)上的預(yù)制菜買回來吃了一遍，越吃越有信心。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)同一個(gè)種類的菜，和西貝的預(yù)制菜完全不是一個(gè)東西?！?/div>

賈國(guó)龍表示，今年，西貝的餐飲業(yè)務(wù)量約為50億元，功夫菜的業(yè)務(wù)量占比約10%。雖然近幾年西貝一直在發(fā)力預(yù)制菜，但西貝在預(yù)制菜賽道完全沒有優(yōu)勢(shì)?！拔髫惖幕蚓褪情_飯館的，還是要回到開飯館的邏輯上來。預(yù)制菜構(gòu)建了一個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預(yù)制菜公司?！?/div>

賈國(guó)龍功夫菜從各地名菜開始做起，因?yàn)槭巢某杀竞桶b成本較高，導(dǎo)致雖然毛利不高，但是顧客反映很貴。賈國(guó)龍說，基于這樣的市場(chǎng)反饋，西貝開始嘗試做“下飯菜”，也就是通過加大規(guī)模來降低成本，讓消費(fèi)者感到價(jià)格公道。賈國(guó)龍說，除了“下飯菜”，西貝的預(yù)制菜也開始開發(fā)小吃，比如現(xiàn)在在美食市集上出現(xiàn)的各種“小吃小喝”，努力達(dá)到全品類覆蓋。

雖然賈國(guó)龍對(duì)目前預(yù)制菜賽道的評(píng)價(jià)是“虛火”，但他仍表示要“持續(xù)投入”。他認(rèn)為，中餐現(xiàn)代化有大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，但“外行殺入預(yù)制菜賽道，做得參差不齊”，“西貝一直在認(rèn)真開飯館，我們有這個(gè)能力。西貝的廚師隊(duì)伍占比較大，300人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)很多是從一線來的。 餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購。只要下功夫，就自然而然開花結(jié)果，我一點(diǎn)不著急?！?/div>

中餐現(xiàn)代化就是不斷“升級(jí)打怪”

從2015年起，西貝一直在探索快餐。從最開始的西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村，到超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張，屢戰(zhàn)屢敗，又屢敗屢戰(zhàn)。近日，有媒體報(bào)道，除了金源店與賈國(guó)龍功夫菜樣板店首鋼店仍在營(yíng)業(yè)外，北京的另外6家賈國(guó)龍功夫菜門店均處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。8月10日亮相不足半天、在午間營(yíng)業(yè)時(shí)被臨時(shí)叫停的賈國(guó)龍功夫菜首家體驗(yàn)店（中關(guān)村E世界店）也未開業(yè)。這種情況是否是西貝的又一次“錯(cuò)誤”的“折騰”？對(duì)此賈國(guó)龍說“ 我不認(rèn)為是錯(cuò)，也不希望別人解讀成錯(cuò)”。

“愛迪生發(fā)明燈泡也嘗試了幾千次，排除了很多錯(cuò)誤的材料。我們這個(gè)也是排除法，我依然篤定這個(gè)事情是對(duì)的?！辟Z國(guó)龍說，一年前，自己想到的是餐飲零售進(jìn)商超，但只有進(jìn)去了才發(fā)現(xiàn)是錯(cuò)的?！凹词刮髫?00多家店關(guān)到100家，我們的日子依然可以過得好。身處這么好的時(shí)代，中餐現(xiàn)代化又是有利、有趣、有意義的事情，我覺得這是‘打怪升級(jí)’，越來越有意思?！?/div>

賈國(guó)龍認(rèn)為，賈國(guó)龍功夫菜的“中國(guó)小飯館”模式開了幾家店后，還“遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能表現(xiàn)功夫菜的能力”。嘗試了外賣專門店的模式后，他發(fā)現(xiàn)平臺(tái)扣點(diǎn)太多，也是“賠本賺吆喝”。 這次的“美食市集”模式，到目前為止經(jīng)歷了10次實(shí)驗(yàn)，“我們內(nèi)部都覺得很好，但是需要市場(chǎng)的檢驗(yàn)?！彼f，中餐現(xiàn)代化就是預(yù)制化?！拔蚁嘈拧蝗f小時(shí)定律’，一萬小時(shí)就是三年，從2019年9月16日到現(xiàn)在馬上三年，該破局了?！?/div>

新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 楊許麗

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