4月30日，北京宣布餐飲企業(yè)暫停堂食服務(wù)。發(fā)布會(huì)剛剛結(jié)束，老顧客的電話就打到了又一順店里，“早點(diǎn)還有嗎？”“小吃還做嗎？”又一順經(jīng)理佟海波在接了十幾個(gè)電話后，就趕緊打印了好幾張通知貼在店門口?！案嬖V顧客，您除了不能在店里吃了，一切都照舊。”
像又一順這樣的老字號(hào)餐飲企業(yè)還有很多，他們或是把自家拿手的主食、醬貨擺攤，或是建起便民微信群，從涼菜、熱菜到風(fēng)味小吃一樣不少，甚至還變成了附近居民可以“帶走的食堂”，增加了很多菜單上沒有的家常菜。雖然疫情給生活帶來了很多不方便，但是只要是餐飲的煙火氣仍在，就能給人一種安心的底氣。
早餐不停，“能供應(yīng)的一樣不少”
2000年，老字號(hào)又一順從西單遷址德外，已經(jīng)和德外的居民做了22年的鄰居。包括佟海波在內(nèi)的很多老員工，都能清楚地記得老顧客有哪些喜好和忌口。當(dāng)北京宣布暫停堂食服務(wù)后，佟海波從店里絡(luò)繹不絕的電話鈴聲中，感受到了一點(diǎn)顧客的不安。
“附近有五路通、石坊街、雙旗桿等四五個(gè)老社區(qū)，老居民特別多，很多人都是大半輩子生活在這里。他們的生活就像按部就班走了幾十年的時(shí)鐘，不需要新鮮刺激，只需要踏實(shí)安穩(wěn)。所以，早餐不能停，能供應(yīng)的，一樣都不能少?！?/p>
以往能正常堂食的情況下，又一順的早餐清晨6點(diǎn)開始，到了9點(diǎn)半就能全部售罄。暫停了堂食，廚師們依舊保持凌晨3點(diǎn)上崗，6點(diǎn)的時(shí)候，包子、油餅、豆腐腦等10多個(gè)品種一個(gè)不少地裝進(jìn)了保溫箱?！昂枚囝櫩蛠碣I的時(shí)候，第一句話就是‘我以為早點(diǎn)停了呢！’”佟海波說，“早點(diǎn)對(duì)于很多餐飲企業(yè)來說，費(fèi)時(shí)費(fèi)力不掙錢，尤其是在特殊情況下，‘砍掉’了可能更節(jié)約成本，但是我們不能停，這三五塊錢對(duì)于附近的居民來說，就是一份踏實(shí)?！?/p>
為社區(qū)老人送餐，“想吃什么就打電話”
由于暫停了堂食服務(wù)，現(xiàn)在又一順上崗的員工數(shù)量基本上是原來的三分之二，但是上崗的每個(gè)人都比原來更忙了?！霸瓉砦覀兪且粋€(gè)人一個(gè)崗，現(xiàn)在忙的時(shí)候一個(gè)人兩個(gè)崗、三個(gè)崗都很正常，有的師傅炒完菜就要順手打包，服務(wù)員售賣、收款，還需要維持秩序，讓顧客保持安全的間距?！?/p>
在佟海波心里，還有一本特殊的名單，那就是居住在附近社區(qū)，年齡大、行動(dòng)不便，或者是獨(dú)居的老人?！按蟾庞惺畮孜贿@樣的老人，在疫情前，他們想吃什么就打電話來，我們做好后，員工騎著電動(dòng)車給送到他們家?，F(xiàn)在有疫情了，我們對(duì)他們也就更惦記了?！边@樣的送餐不收取一分錢的送餐費(fèi)，也沒有點(diǎn)餐費(fèi)用的門檻限制，有時(shí)候就是十幾塊錢，員工騎上自己的電動(dòng)車就去送餐。
“我們有一位老顧客馬大爺，86歲了，住在德勝門民族小區(qū)，家里就老人一個(gè)人，由保姆照顧著，幾乎我們店里每個(gè)人都知道他，好多人都給他家里送過餐。前一陣馬大爺不小心摔了一下，我昨天開著車去他家里，給他送了他特別愛吃的菜團(tuán)子、燒餅，也順便看看他恢復(fù)得怎么樣了?！辟『２ㄕf，他手機(jī)里現(xiàn)在還存著一段2020年，他剛來又一順工作不久的時(shí)候，給馬大爺送餐的視頻。“那時(shí)候大爺還在樓下接我，現(xiàn)在他走路還是有點(diǎn)不太好，我只能隔著屋門跟他說，有什么想吃的就打電話，覺得好點(diǎn)了下樓曬曬太陽?！?/p>
增加家常菜，給老街坊提供方便
早餐不能停、正餐菜譜上的菜一道都不能少，不僅不能少，還得增加?！霸黾幼罴页５钠贩N，西紅柿炒雞蛋、土豆絲、地三鮮，都加上，就相當(dāng)于給老街坊們開個(gè)食堂。”
每天快到用餐時(shí)間，又一順的門前就擺好菜單，顧客可以現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜等候取走，也可以預(yù)訂。除了很多招牌名菜，旁邊還有很多現(xiàn)炒的家常菜，比如西紅柿炒雞蛋、土豆燒牛肉、地三鮮、土豆絲，這些菜譜上沒有的菜品，都是暫停堂食服務(wù)之后，佟海波和員工們根據(jù)平時(shí)和老顧客聊天，大家談到的比較愛吃的家常菜。
每天快到用餐時(shí)間，又一順的門前就擺好菜單。受訪者供圖
“最便宜的10多塊錢，貴的20來塊錢。我們就是想著，現(xiàn)在因?yàn)橐咔楹枚嗳司蛹?，聚?huì)少了，也不怎么吃大餐了，那就應(yīng)該多提供這些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的家常菜，給周圍的老鄰居提供方便，讓又一順變成大家可以取餐的‘食堂’?！?/p>
以老字號(hào)的良心，讓市民獲得安心
雖然堂食暫停，但像又一順這樣堅(jiān)持供應(yīng)早餐的老字號(hào)，依然以自己的堅(jiān)持，保證著大家的日常。砂鍋居每天早晨的早餐訂餐輻射到周邊的9個(gè)社區(qū)，超過500份，10幾塊錢一份的早餐全部都是免費(fèi)送貨。護(hù)國(guó)寺小吃的廚師也都一直堅(jiān)持清晨4點(diǎn)上崗的習(xí)慣，近20種的早餐品種一種都沒有斷供。
在全聚德的各個(gè)社區(qū)群里，16塊錢一盒的西紅柿雞蛋蔬菜飯、25塊錢一盒的宮保雞丁蓋飯、18塊錢一盒的豬頭肉非常受上班族的歡迎。每到飯點(diǎn)前，全聚德的工作人員就會(huì)在社群里公布今日菜譜供大家接龍預(yù)訂，以便大家可以快速拿到自己所訂的餐品。曲園酒樓、烤肉宛、烤肉季、鴻賓樓、西來順等老字號(hào)都建立了便民服務(wù)群，每天都有專人在群內(nèi)了解顧客需求，同時(shí)會(huì)隨時(shí)根據(jù)外賣窗口的銷量，充足供應(yīng)外賣。
米其林一星餐廳、老字號(hào)萃華樓也從以商務(wù)宴請(qǐng)、聚會(huì)為主的經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變?yōu)橹苓吘用竦摹爸魇硰N房”。醬肘子、醬豬蹄等醬貨，以及饅頭、花卷、包子還有為即將到來的端午節(jié)準(zhǔn)備的粽子，都為大家“在家吃飯”帶來便利。紫光園每天早上7點(diǎn)30分準(zhǔn)時(shí)售賣早餐產(chǎn)品+炸貨，從上午9時(shí)30分直到晚上9時(shí)30分，調(diào)整售賣手撕雞、醬牛排、醬牛小腿、燉大鯉魚、手工粽子等現(xiàn)制產(chǎn)品。同時(shí)圍繞社區(qū)三公里建社群，高管全部下沉到一線工作。
從每天早上舒服的早餐“幸福時(shí)光”，到日常忙碌中的工作餐，再到平凡順口的家常菜，人間煙火氣，最撫凡人心。當(dāng)疫情來襲，老字號(hào)餐飲企業(yè)沒有“躺平”，沒有固守經(jīng)營(yíng)模式，而是通過一切辦法，讓市民的一日三餐不受到過多影響，以老字號(hào)的良心讓市民獲得安心。
新京報(bào)記者 王萍 于桂桂
編輯 鄭明珠
校對(duì) 盧茜
