走進(jìn)超市，消費(fèi)者常常會(huì)被帶有各種前綴的雞蛋吸引——土雞蛋、富硒蛋、繽紛蛋、可生食雞蛋……這些售價(jià)是普通雞蛋2-10倍的“特色雞蛋”，正以健康、營(yíng)養(yǎng)等名義占據(jù)越來(lái)越大的市場(chǎng)份額。
近日，新京報(bào)記者針對(duì)百余款“特色雞蛋”調(diào)研發(fā)現(xiàn)，這些特色雞蛋中，有的僅是概念營(yíng)銷，并無(wú)營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。例如“蟲草蛋”實(shí)際上多指蛋雞既吃蟲，也吃草?！俺醍a(chǎn)蛋”常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和普通蛋無(wú)區(qū)別，且有的實(shí)為小碼蛋冒充?！袄_紛蛋”由不同顏色蛋殼的蛋組成一盒，但只能說(shuō)明母雞品種有別。
業(yè)內(nèi)專家指出，生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋額外增加的營(yíng)養(yǎng)成分的確是人體所需，但實(shí)際增量有限?？稍诰怙嬍车那疤嵯?，根據(jù)個(gè)人情況適量選擇。雞蛋顏色、大小等則更多是營(yíng)銷噱頭，核心營(yíng)養(yǎng)與普通雞蛋并無(wú)差異。建議消費(fèi)者在消費(fèi)雞蛋時(shí)，比起外在宣傳，更要關(guān)注實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)成分表，同時(shí)將重點(diǎn)回歸到雞蛋的營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)——蛋白質(zhì)、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分上。均衡飲食，合理選擇，才是健康消費(fèi)的核心。
特色雞蛋是普通雞蛋售價(jià)的2倍-10倍
作為一名剛學(xué)做飯的廚房新手，阿諾周末買菜準(zhǔn)備練習(xí)時(shí)，一開頭就被雞蛋“絆住”了。大碼無(wú)抗谷物蛋、散養(yǎng)有機(jī)草雞蛋、可生食富硒雞蛋……“花式前綴”讓阿諾越看越困惑。她拿著一盒“無(wú)抗可生食葉黃素富硒蛋”發(fā)問(wèn)：“雞蛋應(yīng)該怎么選，難道名稱越長(zhǎng)就等于越好嗎？”
市面上雞蛋產(chǎn)品的特色前綴越來(lái)越長(zhǎng)。 新京報(bào)記者 王思煬 攝
如阿諾的困惑，近年來(lái)，雞蛋產(chǎn)品的“特色前綴”越來(lái)越長(zhǎng)。新京報(bào)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，“特色雞蛋”大致可以分為以下幾類：突出與普通雞蛋不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“富硒蛋”“OMEGA-3雞蛋”；強(qiáng)調(diào)蛋雞品種或散養(yǎng)方式的“柴雞蛋”“散養(yǎng)草雞蛋”；以飼養(yǎng)蛋雞的食物為宣傳點(diǎn)的“桑葉蛋”“蟲草蛋”；迎合消費(fèi)者健康化、純凈化趨勢(shì)的“無(wú)抗雞蛋”“可生食雞蛋”等。
線上平臺(tái)，雞蛋商品鏈接也因被塞滿特色用詞而變得冗長(zhǎng)。某電商平臺(tái)，一款宣稱熱銷超700萬(wàn)元的雞蛋鏈接名稱為“神地禮盒裝鮮雞蛋無(wú)菌無(wú)腥無(wú)抗可生食鮮雞蛋健康30枚谷物富硒優(yōu)選”，查看實(shí)物包裝圖，產(chǎn)品名稱實(shí)際只有“神地奇蛋”四個(gè)大字。
有蛋品從業(yè)者向新京報(bào)記者表示，雞蛋同很多食品不同，消費(fèi)者很難僅通過(guò)蛋殼辨別品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等，企業(yè)就把重點(diǎn)放在了宣傳概念上。原本一些特色前綴只是方便消費(fèi)者選擇，但現(xiàn)在部分商家為搶占更多市場(chǎng)、獲取更高議價(jià)能力，特色前綴越標(biāo)越長(zhǎng)，已偏離初衷。
在售價(jià)方面，新京報(bào)記者線上線下統(tǒng)計(jì)百余款雞蛋發(fā)現(xiàn)，如果將凈重和售價(jià)折合至每公斤（1千克）計(jì)算，有品牌的普通鮮雞蛋售價(jià)多在15元左右，大品牌部分特級(jí)鮮雞蛋可賣至20元以上。作為參考，全國(guó)重點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)信息平臺(tái)6月5日數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)日鮮雞蛋超市均價(jià)為9.19元/公斤。同一品牌中，有些特色雞蛋可以賣出鮮雞蛋2倍價(jià)格。以正大為例，“安全美味鮮雞蛋”約19元/公斤，“富硒鮮雞蛋”約23元/公斤，“可生食鮮雞蛋”約29元/公斤，“可生食初產(chǎn)鮮雞蛋”約35元/公斤。所有雞蛋中，最貴的類別為蝦青素雞蛋，其次為OMEGA-3雞蛋，這些雞蛋每公斤售價(jià)多在50元-100元。百款雞蛋中，最貴的晉龍“蝦青素鮮蛋”可以賣到120元/公斤，約等于一個(gè)雞蛋（50克）6元。
北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王忠強(qiáng)介紹，蝦青素雞蛋剛剛出現(xiàn)的時(shí)候，最高甚至賣到20塊錢一枚，現(xiàn)在單枚價(jià)格回歸到個(gè)位數(shù)，也是逐漸經(jīng)過(guò)市場(chǎng)化的結(jié)果。部分特色雞蛋定價(jià)較高，是因?qū)I(yíng)養(yǎng)、技術(shù)等有著更高要求，需要將研發(fā)等前期試驗(yàn)的成本折算到最終的成品上。但如果獲得大眾喜愛(ài)，生產(chǎn)者增多，技術(shù)優(yōu)化、產(chǎn)業(yè)鏈鋪開，成本都會(huì)慢慢回落。
“生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾何？
這些比普通雞蛋貴出兩倍甚至更多的特色雞蛋，究竟好在哪兒？消費(fèi)者張女士向新京報(bào)記者表示，自己在選購(gòu)雞蛋時(shí)，更偏愛(ài)富硒蛋、葉黃素蛋等名稱中帶有營(yíng)養(yǎng)元素的雞蛋，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張軍民向新京報(bào)記者介紹，此類雞蛋屬于生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋。主要通過(guò)精準(zhǔn)調(diào)控蛋雞日糧，實(shí)現(xiàn)雞蛋富硒、富葉黃素、富OMEGA-3多不飽和脂肪酸等結(jié)果。與普通雞蛋相比，生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋的營(yíng)養(yǎng)元素也更易被人體吸收利用，也更具獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
“雞是一種很神奇的動(dòng)物，吃到什么營(yíng)養(yǎng)，最后就會(huì)富集到雞蛋中去。盡管如此，生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋的研發(fā)也并非易事?！彼拇ㄊサ蠘?lè)村生態(tài)食品股份有限公司副總裁賴守勛表示，像圣迪樂(lè)近兩年銷量出現(xiàn)成倍增長(zhǎng)的OMEGA-3雞蛋，背后經(jīng)過(guò)了博士團(tuán)隊(duì)相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間專研營(yíng)養(yǎng)配方。在外界看來(lái)，生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋不過(guò)是在飼料中添加一些營(yíng)養(yǎng)素，但實(shí)際上，添加多少，怎樣添加，什么時(shí)間才能夠令雞蛋的營(yíng)養(yǎng)按照希望的含量去富集、如何保證其穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題都需要通過(guò)不斷升級(jí)飼料配置技術(shù)和飼養(yǎng)技術(shù)、調(diào)試各個(gè)環(huán)節(jié)，才能達(dá)到最終的目標(biāo)。
賴守勛指出，生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋并非近期才火，市場(chǎng)對(duì)此類產(chǎn)品一直都有研究。圣迪樂(lè)在2002年左右就推廣DHA雞蛋這樣的產(chǎn)品，由于銷售量較少，并沒(méi)有受到市場(chǎng)廣泛關(guān)注。當(dāng)前，各類生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋的走熱，主要得益于近年來(lái)消費(fèi)者健康意識(shí)的顯著提升，以及人們生活水平提高后，他們?cè)敢庵Ц陡叩膬r(jià)格，購(gòu)買營(yíng)養(yǎng)更豐富且更健康的產(chǎn)品。
新京報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，目前，市面上較為常見的生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋有富硒蛋、葉黃素蛋、蝦青素蛋、OMEGA-3雞蛋。對(duì)于上述四類營(yíng)養(yǎng)元素，國(guó)家首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、知乎答主評(píng)審團(tuán)成員李靚莉（網(wǎng)名“菜媽和錢爸”）向新京報(bào)記者介紹，硒作為一種人體必需的微量元素，在抗氧化、抗癌以及維護(hù)免疫系統(tǒng)健康方面扮演著重要角色，健康人群通過(guò)均衡飲食即可獲取，缺硒地區(qū)人群則可能需要額外關(guān)注。
葉黃素的走熱則部分源于大眾對(duì)兒童近視情況越來(lái)越關(guān)注。這里需要糾正的誤區(qū)是，葉黃素對(duì)近視并沒(méi)有預(yù)防和改善作用，其原理是通過(guò)減輕藍(lán)光對(duì)眼睛的傷害，減少眼睛黃斑區(qū)受到的氧化損傷，幫助預(yù)防黃斑變性等眼部疾病。雞蛋憑借蛋黃中本身就含有葉黃素，以及葉黃素和脂肪一同攝入時(shí)吸收率會(huì)更高等特點(diǎn)，一直是較好的葉黃素補(bǔ)充來(lái)源。通過(guò)調(diào)配飼料組合，可進(jìn)一步加大葉黃素含量。
蝦青素的抗氧化功能則不僅局限于眼部，還有抗炎、保護(hù)心血管、免疫調(diào)節(jié)等優(yōu)點(diǎn)。食物中，蝦青素主要可以通過(guò)蝦蟹、三文魚、藻類等特定水產(chǎn)品獲取。綜合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的建議，每周最好可以吃2到3次水產(chǎn)品，不過(guò)從目前一些膳食調(diào)查來(lái)看，還有很多家庭是做不到的。這種情況下，可能就需要有意識(shí)多補(bǔ)充一些含有蝦青素的食品。
OMEGA-3則更受媽媽和中老年群體的關(guān)注。OMEGA-3脂肪酸是一類多不飽和脂肪酸，主要包括ALA（也稱α-亞麻酸）、EPA和DHA。OMEGA-3有著降低血脂、減少心律失常風(fēng)險(xiǎn)并抑制炎癥的特色。其中，DHA有助于促進(jìn)兒童大腦神經(jīng)細(xì)胞的生長(zhǎng)和發(fā)育。值得注意的是，如果雞是通過(guò)植物性食物來(lái)源獲取OMEGA-3，更多得到的是ALA，而如果是通過(guò)魚油等動(dòng)物性食物來(lái)源獲取OMEGA-3，更多得到的是EPA和DHA。人體可以將ALA部分轉(zhuǎn)化為EPA和DHA的效率極低。所以如果初衷是為了補(bǔ)充DHA，買雞蛋時(shí)不能僅看OMEGA-3含量，更要看有沒(méi)有專門標(biāo)注DHA含量。
在科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒看來(lái)，這些雞蛋額外增加的營(yíng)養(yǎng)成分的確是人體所需，但實(shí)際增量有限，非必需選擇，需根據(jù)個(gè)人情況適量選擇。李靚莉也指出，上述營(yíng)養(yǎng)元素并非只能通過(guò)吃生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋補(bǔ)充。像富硒雞蛋的硒含量雖然是普通雞蛋（14微克/100克）的兩倍左右，但實(shí)際與巴西堅(jiān)果（1920微克/100克）、動(dòng)物內(nèi)臟（40-100微克/100克）相比仍屬低位。食用菠菜、羽衣甘藍(lán)等深綠色葉菜、橙黃色果蔬等同樣可以獲得葉黃素。部分水產(chǎn)品則是蝦青素、OMEGA-3的優(yōu)質(zhì)來(lái)源?！皩?duì)于飲食均衡者而言，一些生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋的宣傳或許已大于其實(shí)際含量?jī)r(jià)值，甚至可能價(jià)格虛高，建議大家結(jié)合實(shí)際理性選購(gòu)?！?/p>
記者還發(fā)現(xiàn)，正大食品一款標(biāo)稱為“可生食富硒鮮雞蛋”的白盒包裝產(chǎn)品硒含量為25微克/100克，反而低于另一款僅標(biāo)稱“可生食鮮雞蛋”的紅盒包裝產(chǎn)品（硒含量為28微克/100克）。同樣的紅盒包裝下，標(biāo)稱“富硒鮮雞蛋”的硒含量也僅有28微克/100克，與上述“可生食鮮雞蛋”的硒含量相當(dāng)。
不同品牌對(duì)同種營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)范圍也有差別。如1號(hào)會(huì)員店“葉黃素可生食鮮雞蛋”強(qiáng)調(diào)全蛋中葉黃素含量，朝食萬(wàn)物由生“葉黃素富硒蛋”則強(qiáng)調(diào)蛋黃中葉黃素含量。即便都以全蛋作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，葉黃素含量也高低不同，且難以反饋在價(jià)格上。同樣是30枚“葉黃素可生食雞蛋”禮盒，售價(jià)39.9元的“西域美農(nóng)”標(biāo)注的葉黃素含量為1600微克/100克，售價(jià)122.89元的“齊魯畜牧”標(biāo)注的葉黃素含量?jī)H有844微克/100克。
不同品牌葉黃素雞蛋的葉黃素含量。 制圖/新京報(bào)記者 王思煬
李靚莉表示，類似情況在其他生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋中同樣存在。在國(guó)家沒(méi)有強(qiáng)制性規(guī)定的情況下，營(yíng)養(yǎng)素添加量多遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，或依靠企業(yè)自律。這里也建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)，“比起產(chǎn)品名稱的套路，更要多關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注的實(shí)際情況?！?/p>
土雞蛋未必優(yōu)于普通雞蛋
對(duì)于生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋，消費(fèi)者可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素含量直觀了解。但市場(chǎng)還有一些特色雞蛋情況更加復(fù)雜，最常見的是強(qiáng)調(diào)“出身”的“土雞蛋”。
由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)者對(duì)“土雞蛋”的定義存在很大主觀性。有的側(cè)重于雞的品種，只要是本地傳統(tǒng)品種，無(wú)論是圈養(yǎng)還是散養(yǎng)，都稱為“土雞”；也有的強(qiáng)調(diào)養(yǎng)殖方式，必須是在自然環(huán)境下散養(yǎng)一定時(shí)間的雞才能稱為“土雞”。
作為行業(yè)內(nèi)最早牽頭建立土雞蛋標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)會(huì)單位，湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)在如何界定“土雞”時(shí)也與業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)們討論了很久。湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)伍志敏向新京報(bào)記者表示，“土雞”的身份認(rèn)定很難僅憑養(yǎng)殖方式去區(qū)分，本質(zhì)上是血統(tǒng)問(wèn)題。但雞的品種資源非常復(fù)雜，光國(guó)內(nèi)品種就有百余個(gè)，祖代、父代等又可能存在雜交情況，故而很難以具體品種和明確的理化指標(biāo)劃出一條線。
最終，湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)《土雞蛋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/HBPA001-2019）將“土雞”定義為經(jīng)國(guó)家畜禽遺傳資源管理機(jī)構(gòu)認(rèn)定的我國(guó)地方雞品種，以及含有不低于50%地方雞血統(tǒng)的培育品種（配套系）。培育品種（配套系）體型外貌與產(chǎn)品特點(diǎn)符合我國(guó)地方雞的基本特征。根據(jù)土雞的飼養(yǎng)方式不同，土雞蛋產(chǎn)品則分籠養(yǎng)土雞蛋、圈養(yǎng)土雞蛋、散養(yǎng)（放養(yǎng)）土雞蛋三種。
伍志敏指出，雖然行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推出讓部分從業(yè)者有據(jù)可依，但因不具有強(qiáng)制性，并無(wú)法徹底規(guī)范國(guó)內(nèi)土雞蛋市場(chǎng)，標(biāo)稱“土雞蛋”的產(chǎn)品究竟是普通雞蛋還是真的來(lái)源于土雞，更多仍依托企業(yè)自覺(jué)。
王忠強(qiáng)也對(duì)此深有感觸。他表示，因?yàn)橥岭u蛋造假成本低，行業(yè)一直希望對(duì)冒充土雞蛋等情況進(jìn)行管理，否則對(duì)規(guī)范生產(chǎn)的企業(yè)是很大的傷害。但因難以證明來(lái)源，市場(chǎng)對(duì)土雞蛋的監(jiān)管也存在很大難度。如企業(yè)宣傳是散養(yǎng)土雞蛋，單純通過(guò)雞蛋產(chǎn)品很難識(shí)別，除非能監(jiān)控到實(shí)為籠養(yǎng)。在此方面應(yīng)提高處罰力度，對(duì)違規(guī)者重罰，才能真正敲響警鐘。
中央財(cái)經(jīng)大學(xué)教授、國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系經(jīng)濟(jì)崗崗位科學(xué)家于愛(ài)芝指出，上世紀(jì)90年代蛋雞養(yǎng)殖商品化后，市場(chǎng)上逐漸出現(xiàn)了“洋雞蛋”和“土雞蛋”之分。信息不透明、不對(duì)稱的當(dāng)時(shí)，部分消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為養(yǎng)雞場(chǎng)出來(lái)的雞蛋整齊劃一，是因?yàn)楣S運(yùn)用了“科技與狠活”，進(jìn)而給土雞蛋的“天然”屬性增加了一層濾鏡。但實(shí)際上，規(guī)模化養(yǎng)殖的雞蛋由于養(yǎng)殖環(huán)境可控、飼料營(yíng)養(yǎng)均衡、疫病防控用藥規(guī)范，雞蛋品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。部分消費(fèi)者或許在品鑒“洋雞蛋”“土雞蛋”時(shí)能感受到風(fēng)味等差異，但從科學(xué)角度測(cè)量，標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)出來(lái)的雞蛋與農(nóng)戶散養(yǎng)的雞蛋，在蛋白質(zhì)、卵磷脂等核心營(yíng)養(yǎng)成分多少上，可能不會(huì)有太大區(qū)別。
“蟲草蛋”實(shí)指蛋雞喂了“蟲和草”
以飼養(yǎng)蛋雞的食物為宣傳點(diǎn)，也是特色雞蛋的常見品類。新京報(bào)記者在市場(chǎng)走訪中，遇到多款名為“蟲草蛋”的產(chǎn)品，市場(chǎng)定價(jià)跨度較大。但實(shí)際上，“蟲草蛋”里的“蟲草”二字，并非指人們熟知的“冬蟲夏草”。
以30枚規(guī)格的“蟲草蛋”為例，“炭吉蛋”品牌售價(jià)為129.9元，“宛味寶”“守山翁”等品牌售價(jià)在30元-40元。在咨詢何為“蟲草蛋”時(shí)，除“炭吉蛋”品牌表示其“蟲草炭雞蛋”代表養(yǎng)殖時(shí)添加了“蟬花蟲草”外，多數(shù)品牌或商家都表示所售“蟲草蛋”是代表蛋雞飼料有蟲有草。守山翁旗艦店客服稱，品牌所售蟲草蛋以野草，草籽，黃粉蟲，蚯蚓為食，適量補(bǔ)充玉米，麩皮，豆粕等，不喂任何添加劑和激素飼料，天然綠色，無(wú)公害，“您可以理解為高品質(zhì)的土雞蛋”。
在電商平臺(tái)，山林里有機(jī)草飼黑豬油企業(yè)店內(nèi)，一款標(biāo)稱“山林里有機(jī)蟲草雞蛋”禮盒（30枚/盒）上印有“吃蟲吃草的雞蛋會(huì)更健康”的解釋性說(shuō)明。售價(jià)高達(dá)108元，一枚雞蛋就要3元多。客服表示，“雞是在3萬(wàn)畝大山里散養(yǎng)的，基本吃蟲吃草，自由覓食，剩下喂有機(jī)小米、有機(jī)雜糧。”
王忠強(qiáng)表示，業(yè)內(nèi)有極少數(shù)企業(yè)的“蟲草蛋”是用蟲草的下腳料等進(jìn)行喂養(yǎng)，但大部分的蟲草蛋實(shí)際都代指“蟲和草”。對(duì)此類容易誤導(dǎo)消費(fèi)者的宣傳，協(xié)會(huì)并不提倡。“畢竟大家看到蟲草蛋，很容易聯(lián)想到冬蟲夏草，但實(shí)際并非如此。像大企業(yè)基本很少會(huì)推出土雞蛋、蟲草蛋這類概念模糊不清的產(chǎn)品?！?/p>
雞吃的是蟲、草、谷物還是飼料，雞蛋會(huì)有明顯區(qū)別嗎？李靚莉指出，類似于草飼牛和谷飼牛，吃草可能會(huì)獲得更多植物性來(lái)源的OMEGA-3，但也因?yàn)槭侵参镄詠?lái)源，轉(zhuǎn)化率比較低，整體來(lái)看，“蟲草蛋”只能看作是一個(gè)賣點(diǎn)。
張軍民表示，“吃谷物、吃飼料等”都屬于廣義上的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控，兩種方式產(chǎn)出雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分相近。不過(guò)從生產(chǎn)角度，因?yàn)楣任锬芰科?、蛋白較低，配合飼料的營(yíng)養(yǎng)更為均衡，如果只飼喂谷物不僅不會(huì)使雞蛋營(yíng)養(yǎng)更豐富，還可能會(huì)導(dǎo)致蛋雞營(yíng)養(yǎng)不均衡，降低生產(chǎn)效率。相比之下，食用配合飼料（指由多種原料混合的飼料）的蛋雞生產(chǎn)效率會(huì)明顯提升。
“消費(fèi)者在選購(gòu)的過(guò)程中不必過(guò)度追求散養(yǎng)、自然等概念?！蓖踔覐?qiáng)稱，此類特色雞蛋的營(yíng)養(yǎng)差異難以量化，更多是利用消費(fèi)者對(duì)“天然”的偏好。雖然散養(yǎng)蛋雞產(chǎn)的蛋或許在風(fēng)味等方面更有特色，但相比籠養(yǎng)而言，散養(yǎng)蛋雞接觸的土壤、水源和養(yǎng)殖過(guò)程都無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化的可控，也有著更多的生物安全風(fēng)險(xiǎn)，可能攝入重金屬或農(nóng)藥殘留等。
顏色、大小不能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畫等號(hào)
北京一家永輝超市的蛋類售賣區(qū)，貨架上方擺著一個(gè)蛋黃顏色對(duì)比的模型。左邊為黃天鵝雞蛋蛋黃，呈紅橙色，右邊為普通雞蛋蛋黃，呈淡黃色，模型下方寫著“蛋黃天然更黃”的標(biāo)語(yǔ)。蛋黃顏色是越深越好嗎？
事實(shí)上，蛋黃顏色可以通過(guò)人工干預(yù)進(jìn)行調(diào)節(jié)。央視3·15晚會(huì)就曾曝光，部分養(yǎng)殖企業(yè)通過(guò)在家禽飼料中添加允許使用的著色劑斑蝥黃來(lái)調(diào)節(jié)蛋黃顏色，以此冒充“土雞蛋”。
李靚莉指出，在飼料中添加玉米黃質(zhì)、萬(wàn)壽菊等葉黃素含量豐富的食物或者色素等，都可能令蛋黃顏色變深，“可以說(shuō)強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)素的雞蛋蛋黃顏色可能會(huì)更深，但不能反向理解為蛋黃顏色深等于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?！?/p>
不僅是蛋黃顏色，蛋殼顏色如今也被部分商家當(dāng)作賣點(diǎn)。在盒馬、七鮮等超市內(nèi)，新京報(bào)記者看到了繽紛蛋、彩色谷物鮮雞蛋等產(chǎn)品。一盒里面有紅殼、粉殼、綠殼等不同顏色的雞蛋。折合售價(jià)計(jì)算，此類雞蛋單枚價(jià)格均超過(guò)1元。對(duì)此，阮光鋒指出，“蛋殼顏色跟營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有關(guān)系?！?/p>
蛋殼顏色并不能作為判斷營(yíng)養(yǎng)高低的標(biāo)準(zhǔn)。 新京報(bào)記者 王思煬 攝
“科普中國(guó)”平臺(tái)也曾發(fā)文介紹，決定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉-IX、膽綠素-IX及其鋅結(jié)合物。這些色素比例和母雞品種相關(guān)，如白來(lái)航雞祖代培育出白殼蛋、羅島紅雞培育出褐殼蛋、經(jīng)純化培育的變異型品種能產(chǎn)出綠殼蛋等。此外，蛋殼顏色還可能會(huì)受到雞的年齡、健康狀態(tài)、環(huán)境、飼料營(yíng)養(yǎng)等次因影響，如隨著年齡的增加，母雞合成色素能力減弱，蛋殼顏色會(huì)變淺等。蛋殼顏色只能說(shuō)明母雞的品種不同，并不能作為判斷營(yíng)養(yǎng)高低的標(biāo)準(zhǔn)。
除顏色外，市面上還有一些初產(chǎn)蛋、大碼蛋等以規(guī)格為特色宣傳的雞蛋。對(duì)此，張軍民介紹，生物學(xué)意義上，“初產(chǎn)蛋”是指青年母雞所產(chǎn)的第一枚蛋，民間普遍將母雞開始產(chǎn)蛋后一段時(shí)期內(nèi)產(chǎn)的蛋視為初產(chǎn)蛋，有的商家限定開產(chǎn)后20天內(nèi)，有的限定開產(chǎn)后30天-60天內(nèi)。與普通雞蛋相比，初產(chǎn)蛋通常蛋重較小、蛋黃比例更高，但從常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分上，還未檢測(cè)出其與普通雞蛋的顯著差別。
在王忠強(qiáng)看來(lái)，初產(chǎn)蛋的營(yíng)銷邏輯類似“牛初乳”，常以“母雞首批產(chǎn)蛋營(yíng)養(yǎng)更集中”為賣點(diǎn)。但實(shí)際生產(chǎn)中，初產(chǎn)蛋供應(yīng)不算穩(wěn)定，規(guī)?；a(chǎn)難度較大。比起正規(guī)品牌售賣的初產(chǎn)蛋，市場(chǎng)上還有些初產(chǎn)蛋實(shí)為小碼蛋冒充，但也難以辨別。而大碼蛋則是比普通雞蛋規(guī)格大一點(diǎn)的蛋，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有很大差異。“本質(zhì)上都是賣點(diǎn)，核心邏輯在于賣高價(jià)，多掙錢。”
專家建議理性回歸雞蛋營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)
面對(duì)五花八門的特色雞蛋，消費(fèi)者究竟該如何選擇？
在李靚莉看來(lái)，保證正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮雞蛋的基礎(chǔ)上，消費(fèi)者可以為了嘗鮮去嘗試不同的特色雞蛋，但沒(méi)有必要長(zhǎng)期花高價(jià)為營(yíng)銷噱頭買單。購(gòu)買雞蛋時(shí)，可以時(shí)常更換一些品牌，均攤潛在風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南(2022)》推薦，成年人每日應(yīng)攝入一個(gè)雞蛋。綜合一天吃的食物的總量來(lái)說(shuō)，它其實(shí)占了很小一部分。所以也不要把概念雞蛋的各種附加值看得太重，更多還是要關(guān)注總體的膳食搭配。更重要的是，比起多樣的宣傳概念，大家還是要理性回歸到雞蛋的營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)——蛋白質(zhì)和各類豐富的營(yíng)養(yǎng)素。
阮光鋒介紹，雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸模式很均衡，非常適合人體吸收利用。雞蛋中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，可以調(diào)節(jié)血脂，對(duì)大腦等神經(jīng)組織也有重要作用。此外，雞蛋還含有豐富的維生素，可提供膳食中10%-20%的葉酸，20%-30%的維生素A、D、E。對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，雞蛋也是重要的維生素B12來(lái)源。雞蛋中還有膽堿，對(duì)孩子來(lái)說(shuō)是一種很重要的營(yíng)養(yǎng)素。他也提示，雞蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但食用需適量，日常生活中，保持飲食的多樣性和均衡性，才能吃得更健康。
“從食物營(yíng)養(yǎng)公平角度看，保障不同收入群體獲取充足動(dòng)物蛋白至關(guān)重要。而雞蛋本身就是一個(gè)廉價(jià)又經(jīng)濟(jì)的動(dòng)物蛋白來(lái)源?！庇趷?ài)芝向新京報(bào)記者算了一筆賬，按照當(dāng)前不同食材售價(jià)，想要獲得一克動(dòng)物蛋白的蛋白質(zhì)，在牛肉、牛奶上要花約0.44元，在豬肉上要花約0.35元，在白條雞上可能要花0.1元，而在雞蛋上只要花0.07-0.08元。
“美國(guó)禽流感期間一打（12個(gè)）雞蛋售價(jià)約10美元，而在國(guó)內(nèi)，一斤雞蛋的價(jià)格可能都不到1美元?！庇趷?ài)芝指出，這樣的價(jià)格優(yōu)勢(shì)源自于中國(guó)通過(guò)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化的蛋雞養(yǎng)殖和嚴(yán)格的生物安全防控措施，已經(jīng)連續(xù)39年成為全球雞蛋產(chǎn)量第一的國(guó)家。老百姓能夠以更低的經(jīng)濟(jì)成本獲取充足動(dòng)物蛋白，夯實(shí)了食物營(yíng)養(yǎng)安全基礎(chǔ)。近幾年，伴隨居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南的發(fā)布，對(duì)雞蛋消費(fèi)起到了很好的引導(dǎo)作用。但在消費(fèi)倡導(dǎo)方面，也還有許多需要提高的部分。像現(xiàn)在很多人吃雞蛋的時(shí)候，會(huì)因?yàn)榭诟械仍蛑怀缘扒宀怀缘包S。但實(shí)際上蛋清里面86%左右都是水分，更多的營(yíng)養(yǎng)都富集在蛋黃中。這就需要不斷提升消費(fèi)教育，去普及這些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。
新京報(bào)記者 王思煬
編輯 唐崢
校對(duì) 穆祥桐
