曲為酒之骨，菌則為酒之魂。近年來，越來越多的名酒企業(yè)開始投身老窖池微生物科研競賽，取得碩果者寥寥，水井坊是其中之一。
日前，從水井街酒坊窖泥分離出的“一號菌群”第二階段科研成果出爐，進一步揭示水井坊的品質(zhì)密鑰。截至目前，水井坊窖泥中的微生物數(shù)量已高達近4000種，并一次性命名12株新的菌類，引發(fā)業(yè)內(nèi)外人士廣泛關(guān)注。
“一號菌群”是滋養(yǎng)水井街酒坊600余年生生不息的品質(zhì)密碼，繁衍生息于“中國白酒第一坊”。作為當時轟動中國考古界的十大發(fā)現(xiàn)之一，“第一坊”拉開了中國白酒高端化的序幕，成為中國白酒發(fā)展史上重要一筆，讓中國白酒行業(yè)和微生物行業(yè)的專家們對“一號菌群”的研究產(chǎn)生了極大的興趣。
水井街酒坊考古現(xiàn)場。 企業(yè)供圖
突破性的菌種數(shù)量，源自“第一坊”
從水井坊風格的DNA溯源，到“一號菌群”這一中國白酒古老資產(chǎn)的進一步解密，水井坊持續(xù)致力于“一號菌群”的研究。從第一階段發(fā)現(xiàn)18個水井坊特有菌群、近20個未被提及過的新菌類，到階段性研究發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量擴展到近4000種，水井坊由此跨入行業(yè)菌群“種類之最”的序列。
近日第二階段科研成果出爐，水井坊微生物研究再次實現(xiàn)行業(yè)拔高，將行業(yè)菌群研究一次性命名新菌類的個數(shù)首次提高到兩位數(shù)。
中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室出具的《水井坊窖泥研究報告》。企業(yè)供圖
截至目前，據(jù)現(xiàn)有行業(yè)公開報道資料，水井坊的“一號菌群”有望問鼎“兩個第一”。
首先，是單次發(fā)現(xiàn)窖泥微生物種類第一。得益于成都產(chǎn)區(qū)得天獨厚的生態(tài)環(huán)境，連續(xù)600余年不間斷釀造過程中的繁衍與馴化、水井坊窖泥中微生物數(shù)量達到近4000種。截至目前已公開的報道資料顯示，行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)數(shù)量最多尚在3000余種。
根據(jù)濃香白酒的釀造規(guī)律，窖池使用時間越長，窖泥所含微生物群更豐富?！爸袊拙频谝环弧币延?00余年歷史，是現(xiàn)存四川濃香白酒品牌最古老的古窖池之一?？蒲谐晒@示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相對豐度高于32%，這一比例在濃香古窖池中表現(xiàn)尤為突出。
水井坊古窖池。 企業(yè)供圖
水井坊老窖泥是天賜風物，它們不僅為釀酒微生物生長代謝提供了溫床，經(jīng)過幾個世紀的馴化與自然選擇，這里早已形成了水井坊獨有、和諧的釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)，為水井坊酒貢獻豐富和獨有的風味。
“中國白酒第一坊”成就了水井坊古窖池與“一號菌群”這座不可復(fù)制的微生物寶庫，這些在窖池中存活的珍稀菌種，也支撐起水井坊獨特的酒體風格并飄香至今。從水井坊·井臺開始、到水井坊·典藏，及至2023年釀成被譽為水井坊品質(zhì)大成之作的“第一坊”，成為水井坊活態(tài)非遺資產(chǎn)的具象表達。
水井坊“第一坊”產(chǎn)品。 企業(yè)供圖
水井坊從遺址發(fā)現(xiàn)到博物館建設(shè)，再到開展“一號菌群”發(fā)展性研究、古窖池保護性研究，不僅是持續(xù)探索白酒行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的生動詮釋，更成為白酒成都產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)引擎，為中國白酒的品質(zhì)升級持續(xù)貢獻價值。
首個“雙位數(shù)”紀錄，成就“非一般非遺”的名酒之源
另一項“第一”，是“一次性發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量第一”，并將其中2株新菌命名為“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，開創(chuàng)行業(yè)先例。
截至目前，行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量一般以“個位數(shù)”計。而“一號菌群”第二階段科研成果中，一次性展現(xiàn)了12株命名的新菌，屬行業(yè)首例。目前，這些新菌已全部錄入美國國家生物技術(shù)信息中心數(shù)據(jù)庫，這是世界上最大的公共核苷酸序列數(shù)據(jù)庫之一。
幾個世紀的傳承，終練就出國家級的非遺技藝，其中的精髓，正是歷代傳承的養(yǎng)窖技藝——讓窖池保持最佳活力。因此，歷經(jīng)600余年，水井坊古窖池內(nèi)的一號菌群仍“生生不息”。水井坊匠人擇其所愛，不斷超越，才釀造出了這一瓶瓶美酒。
“一號菌群”研究工程，是在解鎖水井坊酒獨特品質(zhì)與風味的核心密碼，也在以中國高端濃香白酒代表企業(yè)的擔當，探秘川酒這一名酒產(chǎn)地之源?；钪摹半p國?！薄⒒钪奈⑸?，獨一無二的“第一坊”和產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，成就了“一號菌群”數(shù)項科研之最，也鑄就了水井坊古窖池無法復(fù)刻的傳奇。在堅守傳承中砥礪前行，我們看到水井坊核心品質(zhì)資產(chǎn)微生態(tài)越來越繁盛多樣，也在其中窺見川酒文明之源。
在白酒行業(yè)評論專家肖竹青看來，此次研究結(jié)果明確地拓展了水井坊“一號菌群”在濃香白酒菌群中的“能級”，為水井坊核心資產(chǎn)再添稀缺光環(huán)。復(fù)制者或許可以再現(xiàn)釀制高端濃香的原料、工藝等環(huán)節(jié)，但無法復(fù)刻“中國白酒第一坊”的微生物生態(tài)和“一號菌群”。離開“中國白酒第一坊”、離開“一號菌群”，也就不會再有獨一無二的水井坊、獨一無二的高端濃香品質(zhì)。
中國白酒有一句流傳甚廣的話：世界白酒看中國，中國白酒看四川。川酒，是中國白酒文明的重要組成之一。據(jù)公開科學文獻與報道相關(guān)資料顯示，現(xiàn)存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時間可追溯至600年前，主要集中在宜賓、瀘州、成都三大產(chǎn)區(qū)。川酒的根，扎在產(chǎn)區(qū)名酒之中；川酒的魂，厚植于非一般的非遺。
相對于“中國白酒的無字史書”這一美譽，水井坊的微生物研究的突破性結(jié)果剛剛掀開了這部作品書頁的一角，川酒里的“第一坊”，也是“中國白酒第一坊”。它是中國白酒文化與美好生活起源中的重要存在?！暗谝环弧睅淼木浦忻缹W，致敬并探索白酒文化、中華文明與美好生活的相互塑造的關(guān)系，把文化遺產(chǎn)、白酒品牌與消費體驗進行深度的價值鏈接，讓“第一坊”的濃香與傳承，在歲月的磨礪與沉淀中永續(xù)流傳。
（以上數(shù)據(jù)基于截至2024年6月20日的公開資料檢索，不排除未來有其他研究項目數(shù)據(jù)超過本文所述范圍的可能性。）
文/秦勝南
編輯 祝鳳嵐
校對 趙琳
