“我也在考慮將自己的咖啡館轉(zhuǎn)成‘日咖夜酒’，增加點收入，也能延長營業(yè)時間?！痹诒本┙?jīng)營咖啡館的小仲最近看到一些咖啡館上架了酒精類的產(chǎn)品，有了拓展咖啡館業(yè)務(wù)的想法。
咖啡在中國市場越來越普及，越來越多的咖啡品牌走進消費者視野。隨著“日咖夜酒”的模式在眾多咖啡館興起，咖啡與酒這兩個原本邊界明確的品類，如今出現(xiàn)在同一家店鋪中。
業(yè)內(nèi)人士認為，從咖啡品牌來講，增加了經(jīng)營品類可以吸引到更多的消費群體，除去音樂與燈光，咖啡館本身與酒吧的環(huán)境類似，這讓咖啡館轉(zhuǎn)向“日咖夜酒”模式更為輕松。但另一方面，咖啡館做酒精類產(chǎn)品，要考慮供應鏈問題，選址還有一定要求，員工培訓也是一方面支出。
眾多品牌布局
郵局咖啡全國首家“日咖夜酒”概念店2022年11月在福建福州青年會開業(yè)。該店在“日咖夜酒”的全新模式下，白天與黑夜銜接，咖啡廳與酒吧切換。
所謂“日咖夜酒”，就是同一家店白天賣咖啡，晚上賣酒。這一概念逐漸被年輕消費者引申為“早C晚A”，即“早coffee（咖啡）晚alcohol（酒）”。雖然咖啡館與酒吧表面上看起來是毫無聯(lián)系的兩個業(yè)態(tài)，但兩者的消費群體卻有一定的重合，這些消費者喜歡白天喝咖啡提神，下班后喝點酒，希望能睡得香。

郵局咖啡并非首家布局“日咖夜酒”的咖啡品牌。2022年10月，加拿大咖啡品牌Tims天好咖啡在中國市場開出了兩家“日咖夜酒”專門店，采用“日咖夜酒”模式，每天下午5時之后供應啤酒、小食等產(chǎn)品，有果酒、小麥等31款啤酒可供選擇。

Tims咖啡門店前張貼著“日咖”和“夜酒”的營業(yè)時間。  企業(yè)供圖

新茶飲品牌茶顏悅色推出的鴛央咖啡也宣布在所有門店上線“鴛央夜酒系列”，只可進行堂食點單。新京報記者登錄鴛央咖啡小程序看到，點單頁面顯著標注著“未成年人禁止飲酒”，在酒精產(chǎn)品類別，有夜間特別推薦、酒坊、夜酒幾個欄目，各類產(chǎn)品均為配制酒，售價在17.8元-19.8元。

星巴克早已在其臻選門店嘗試出售酒精類產(chǎn)品。2020年8月，作為星巴克在中國內(nèi)地的首家旗艦店，北京三里屯太古里旗艦店升級成為臻選店。在該門店二層增加了特調(diào)酒坊，可為消費者提供超過30款創(chuàng)意特調(diào)雞尾酒、葡萄酒和精釀啤酒。
對咖啡品牌來講，增加酒精類產(chǎn)品，希望提升門店坪效，延長營業(yè)時間。上海啡越投資管理有限公司董事長王振東認為，“日咖夜酒”并不是新概念，這種模式在日韓以及歐洲一些國家都有嘗試，那里的咖啡店和酒吧本身沒有分得那么清楚。“咖啡比較重要的是提神的效果，如果喝多了或者喝得比較晚，容易造成失眠。因此，一般咖啡的消費都是在下午四點之前，之后的購買量就很少了。因此，對咖啡店來講，六點以后也想有生意可以做，選擇酒就順理成章。”
新業(yè)態(tài)的探索
在中國市場，隨著年輕消費群體的崛起，咖啡與雞尾酒的消費逐漸盛行，咖啡賽道已經(jīng)涌入了眾多玩家。如何脫穎而出，是當下各個品牌的思考題。
作為最近兩年快速興起的生活方式，“日咖夜酒”模式受到年輕消費群體的喜愛。根據(jù)《2020-2021輕人群酒水消費研究報告》和《咖啡行業(yè)細分人群洞察》顯示，90后、95后以及Z世代人群同為國內(nèi)酒水和咖啡的主流消費疊加群體，已成為“日咖夜酒”消費的主力軍。報告指出，在消費偏好上，年輕群體更偏向低度數(shù)果酒和啤酒，健康微醺是當下重要的關(guān)鍵詞之一。

對于為何涉足“日咖夜酒”，不同品牌有著各自的考慮。Tims咖啡表示，希望通過探索更多消費場景和業(yè)態(tài)，為消費者帶來更加多元的沉浸式體驗。

Tims咖啡門店內(nèi)“日咖”“夜酒”相關(guān)裝飾。  企業(yè)供圖

有的品牌則會考慮到消費群體的拓展。鴛央咖啡相關(guān)負責人告訴新京報記者，相較于之前的日咖模式，到了晚上，顧客考慮到咖啡因的影響，銷量會降低，夜酒系列上線豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，吸引到部分消費者晚間來嘗試鴛央咖啡的中式雞尾酒。

小仲的咖啡館位于北京鼓樓附近，這里時常有游客光顧，咖啡館也積累了不少忠實粉絲。受疫情影響，咖啡館收入相較于往年低了，這讓小仲思考轉(zhuǎn)變?！拔艺J識一些同行，他們順利地轉(zhuǎn)成了‘日咖夜酒’，延長了營業(yè)時間，也讓門店更具特色，吸引更多消費者前來打卡?！?/div>
王振東認為，現(xiàn)在年輕人，對于酒吧的消費與從前不同。“以前年輕人喜歡去類似俱樂部的酒吧，可以跳舞與社交的地方。但是這些年越來越多的消費者喜歡到靜吧消費，不一定要喝威士忌等烈酒，喝喝精釀，簡單的雞尾酒，與朋友聊聊天就很開心。所以咖啡店面積不太大，相對安靜，比較適合做夜酒產(chǎn)品?！?/div>
咖啡賽道已經(jīng)升級成比拼創(chuàng)新的賽道，去年以來，生椰拿鐵、果萃拿鐵等產(chǎn)品一度引爆咖啡行業(yè)，如今咖啡企業(yè)做酒產(chǎn)品，也考慮到了特色問題。
鴛央咖啡相關(guān)負責人說，鴛央咖啡和其他的酒消費場景不太一樣，比如鴛央咖啡的夜酒系列是主打中式雞尾酒，將中國傳統(tǒng)的黃酒、米酒、白酒和西方的伏特加、龍舌蘭、金酒進行搭配；也有別于雞尾酒得在酒吧喝的形式，“我們想做的是一杯深度飲料化的雞尾酒，所以鴛央咖啡的雞尾酒可以像買奶茶、咖啡一樣即買即走、邊走邊喝?！?/div>
Tims咖啡相關(guān)負責人稱，其“日咖夜酒”店不僅將咖啡門店廣受好評的明星產(chǎn)品組合端上餐桌，而且將年輕消費群體喜愛的低度數(shù)果酒和啤酒列入菜單。消費者既可品嘗Tims咖啡“咖啡+暖食”經(jīng)典產(chǎn)品，還可小酌微醺，體驗咖啡的濃香與啤酒的麥芽香氣相互交融的快樂。
面臨的難題
從單一咖啡到“咖啡+酒”，業(yè)績隨之增長。在鴛央咖啡看來，增加酒精產(chǎn)品以及營業(yè)市場，對業(yè)績是有增量的，“夜酒系列豐富了產(chǎn)品品類，酒和咖啡也吸引了不同的消費者前來消費?！盩ims咖啡相關(guān)負責人也稱，布局“日咖夜酒”市場，不僅為年輕用戶搭建起時尚、前衛(wèi)生活的消費新場景，也將提升門店坪效，打造第二增長曲線。
有了盈利，這一模式能否一直走得通呢？
雖然從消費場景、消費群體上咖啡館與酒吧有一定程度的重合，但咖啡師與調(diào)酒師卻是不同的職業(yè)，咖啡館的供應鏈也與酒吧不同。如何保障兩個業(yè)態(tài)的同步運行，是擺在咖啡館老板面前的難題。
王振東認為，咖啡館與酒吧的運營要求是完全不一樣的，做咖啡店的人和做酒吧的人，氣質(zhì)不同，對于技術(shù)的要求也不同，調(diào)酒與制作咖啡都需要對員工進行培訓。比如，一個咖啡師從生手到可簡單上手做，平均十天就可以了，但十天培養(yǎng)一個調(diào)酒師還是有難度。另一方面是產(chǎn)品線的差異，咖啡館白天除了咖啡還可銷售甜點，但是夜晚賣酒，甜點就不是首選，需要增加小吃。
小仲認為，咖啡館賣酒，最難的點在于做到咖啡和酒的融合?！斑@兩類產(chǎn)品除了產(chǎn)品本身，整體的環(huán)境風格也需要做出相應的改變?！?/div>
王振東也持相同的觀點，“環(huán)境其實對于酒吧很重要，需要進行相應的燈光、桌椅的布局，顧客對于音樂也有要求。整體來看，就是運營場景的變化，這就需要做一個整體的門店規(guī)劃和設(shè)計布局?！?/div>
在專業(yè)人員的培訓方面，鴛央咖啡介紹，“作為初創(chuàng)品牌，怎樣做出自己的特色是我們一直在思考的問題，我們在不斷學習其他同行前輩的優(yōu)秀之處。夜酒系列由現(xiàn)有門店伙伴制作，沒有單獨招聘調(diào)酒師?！?/div>
咖啡館的選址同樣也限制著其轉(zhuǎn)向“日咖夜酒”的模式。大眾點評發(fā)布2022咖啡潮流趨勢報告顯示，2022年平臺咖啡搜索量較去年同比增長452%。上海、廣州、成都位列獨立咖啡館開店數(shù)量前三位城市，且咖啡館選址逐漸顯現(xiàn)出從商場到社區(qū)里的趨勢，喝一杯家門口的咖啡已逐步成為現(xiàn)實。
商場咖啡的布局必不可少，但對咖啡館來講，商場的門店很難轉(zhuǎn)化成“日咖夜酒”。王振東認為，很多開在商務(wù)樓、寫字樓咖啡館未必晚上適合做酒吧，因為寫字樓晚上通常關(guān)門較早，進出也不方便，商場同樣存在這樣的問題。另外，門店樓上有居民在居住的，也可能會接到投訴，所以并不是所有的咖啡館都適合做“日咖夜酒”。
雖然目前“日咖夜酒”還在發(fā)展中，但涉足的品牌卻相對樂觀。Tims方面稱，“日咖夜酒”模式尚在試驗階段，目前反響良好，未來可能會有更多的探索。鴛央咖啡稱，現(xiàn)階段更多是將“日咖夜酒”的模式在現(xiàn)有門店跑順暢，打磨好自己的服務(wù)和品質(zhì)，咖啡一杯一杯賣、服務(wù)一單一單做，這是持續(xù)努力的方向。
新京報記者 王子揚
編輯 祝鳳嵐
校對 柳寶慶

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