2021年，北京“限塑10條”正式實(shí)施、中烹?yún)f(xié)倡議完善“掃碼點(diǎn)餐”，餐企在綠色環(huán)保和服務(wù)質(zhì)量提升方面持續(xù)加速。而疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響依舊深遠(yuǎn)，狗不理在北京最后一家門(mén)店停業(yè)，呷哺呷哺管理層“地震”，湘鄂情創(chuàng)始人決定發(fā)力線上預(yù)制菜，廣州老字號(hào)陶陶居進(jìn)北京。如何突破困境、守住品牌熱度，如何擦亮“老字號(hào)”金字招牌是餐飲人都應(yīng)該思考的問(wèn)題。

這一年，胖哥倆的隔夜死蟹被當(dāng)成活蟹賣(mài)、吉野家過(guò)期食材照樣端給食客，擁有明星光環(huán)的火鳳祥和賢合莊各種話題不斷，而“肉夾饃”“胡辣湯”協(xié)會(huì)所謂的商標(biāo)維權(quán)，一時(shí)間讓地方小吃成為話題焦點(diǎn)。事實(shí)證明，明星只能帶來(lái)一時(shí)流量，餐飲行業(yè)底層邏輯仍是產(chǎn)品實(shí)力，整治行業(yè)協(xié)會(huì)收費(fèi)亂象任重道遠(yuǎn)，任何情況下觸碰食品安全紅線都后果嚴(yán)重。

在萬(wàn)億級(jí)的餐飲市場(chǎng)中，新品賽道不斷涌現(xiàn)、數(shù)字化不斷深入、老字號(hào)守正創(chuàng)新、食品安全警鐘再敲響……經(jīng)歷過(guò)“寒冬”，餐飲企業(yè)和餐飲人將繼續(xù)在生存、堅(jiān)守、改變、創(chuàng)新中不斷蛻變。

2021年1月1日，北京餐飲企業(yè)響應(yīng)《北京市塑料污染治理行動(dòng)計(jì)劃（2020—2025年）》要求，全面停止使用塑料袋，塑料打包盒逐步更換為紙質(zhì)環(huán)保打包盒，引導(dǎo)消費(fèi)者減少一次性餐具的使用。據(jù)4月下旬初步調(diào)查顯示全市塑料購(gòu)物袋銷(xiāo)售量比去年12月（“限塑10條”發(fā)布前）平均下降35%。自7月1日起，北京全市餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料咖啡攪拌棒。

北京逐步探索建立減塑、限塑行業(yè)領(lǐng)跑者制度，樹(shù)立重點(diǎn)行業(yè)一次性塑料制品使用強(qiáng)度標(biāo)桿。隨著這些舉措的落地，北京市民迎來(lái)更環(huán)保的生活方式。

2021年11月中下旬，河南多家使用“逍遙鎮(zhèn)”“潼關(guān)”字樣的胡辣湯、肉夾饃商戶(hù)被起訴，并被告知想要繼續(xù)使用必須向相關(guān)協(xié)會(huì)繳納費(fèi)用。而后，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會(huì)被責(zé)令暫停維權(quán)，潼關(guān)肉夾饃協(xié)會(huì)也就此致歉并承諾立即停止維權(quán)。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局明確指出相關(guān)注冊(cè)人無(wú)權(quán)收加盟費(fèi)。12月2日，最高法對(duì)“潼關(guān)肉夾饃”等地理標(biāo)志維權(quán)問(wèn)題作出回應(yīng)為“不予支持”。

整治行業(yè)協(xié)會(huì)收費(fèi)亂象任重道遠(yuǎn)，胡辣湯、肉夾饃協(xié)會(huì)的商標(biāo)維權(quán)事件應(yīng)為有關(guān)部門(mén)敲響警鐘。

2021年8月23日，新京報(bào)報(bào)道北京兩家胖哥倆肉蟹煲門(mén)店使用過(guò)期變質(zhì)食材，以“隔夜蟹”冒充現(xiàn)殺活蟹。兩涉事門(mén)店停業(yè)整頓，被立案調(diào)查；胖哥倆肉蟹煲創(chuàng)始人張靈瀚出面致歉。2021年11月17日，北京胖哥倆餐廳被豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局處以沒(méi)收違法所得和罰款50萬(wàn)元，食品安全管理人員劉某同時(shí)被罰款9.2805萬(wàn)元。

網(wǎng)紅餐廳必須堅(jiān)守住食品安全底線。涉事門(mén)店沒(méi)有“食品安全大于天”的意識(shí)，違規(guī)處理食材絕不只是餐廳管理漏洞問(wèn)題。

2021年5月11日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布完善餐飲企業(yè)“掃碼點(diǎn)餐”信息化服務(wù)方式的倡議。餐飲企業(yè)應(yīng)積極為老年人、未成年人等消費(fèi)群體使用“掃碼點(diǎn)餐”予以協(xié)助，適當(dāng)保留人工點(diǎn)餐方式，同時(shí)應(yīng)采用技術(shù)措施確保消費(fèi)者個(gè)人信息安全。

“掃碼點(diǎn)餐”是新技術(shù)，尤其是疫情期間減少了服務(wù)員與顧客之間的接觸，并讓效率提升，但這絕不是拒絕人工服務(wù)的理由，不應(yīng)該出現(xiàn)服務(wù)的倒退。

2021年3月，位于前門(mén)大柵欄的北京最后一家狗不理門(mén)店停業(yè)。至此，狗不理在天津以外已無(wú)門(mén)店。近年來(lái)狗不理線下門(mén)店銷(xiāo)售額占比持續(xù)下降，速凍包子逐漸成為狗不理的業(yè)績(jī)支撐。

從被博主吐槽難吃、一怒“報(bào)警”，到關(guān)閉最后一家門(mén)店“敗走”北京，即使是曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的老字號(hào)，如果缺乏對(duì)市場(chǎng)變化的應(yīng)對(duì)，最終也將與消費(fèi)者漸行漸遠(yuǎn)。

2021年5月21日，呷哺呷哺發(fā)布公告稱(chēng)，因公司若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)到董事會(huì)的預(yù)期，解除趙怡行政總裁職務(wù)；呷哺呷哺董事會(huì)主席賀光啟獲委任為行政總裁。這一人事變動(dòng)距離其子品牌湊湊CEO張振緯離職僅一個(gè)月。8月19日，賀光啟稱(chēng)發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門(mén)店因嚴(yán)重選址錯(cuò)誤導(dǎo)致虧損，將關(guān)閉200家店。

業(yè)內(nèi)有聲音認(rèn)為，主打高性?xún)r(jià)比的呷哺呷哺正逐漸被年輕人遺忘，創(chuàng)始人“斷臂”自救效果如何還有待時(shí)間檢驗(yàn)。

2021年11月29日，吉野家門(mén)店被曝使用過(guò)期食材，肉末變臭發(fā)酸，舊油添加新油繼續(xù)使用 。11月30日，吉野家（中國(guó)）投資有限公司官網(wǎng)發(fā)布致歉聲明，涉事門(mén)店停業(yè)整頓，吉野家接受市場(chǎng)監(jiān)督主管部門(mén)的約談指導(dǎo)。

吉野家宣稱(chēng)始終堅(jiān)持百年餐品品質(zhì)追求、堅(jiān)持采用精選上等材料烹制、給予客戶(hù)最新鮮、最高品質(zhì)食品，然而落到現(xiàn)實(shí)中卻是“不堪入目”。高標(biāo)準(zhǔn)固然好，如何執(zhí)行才是關(guān)鍵。

2021年11月9日，火鳳祥（寧波）品牌管理有限公司發(fā)生工商變更，鄭愷持股70%的上海歡鑠企業(yè)管理中心（有限合伙）等退出。同日網(wǎng)友爆料有人在火鳳祥門(mén)店前拉起“火鳳祥掌柜鄭愷割韭菜詐騙，投資人血本無(wú)歸”的橫幅。

有明星光環(huán)的網(wǎng)紅餐飲話題不斷。2021年4月，陳赫投資的賢合莊火鍋杭州一門(mén)店的天花板突然掉落板材致顧客受傷，6月賢合莊福州大本營(yíng)的門(mén)店被爆關(guān)閉。做餐飲從來(lái)沒(méi)有一本萬(wàn)利和一勞永逸，底層邏輯仍是產(chǎn)品實(shí)力，明星只能為餐飲帶來(lái)一時(shí)流量。

2021年11月1日，已有141年歷史的中華老字號(hào)陶陶居首次進(jìn)入華北市場(chǎng)，北京首店開(kāi)業(yè)，上演火熱排隊(duì)景象。廣州的早茶文化是否會(huì)在北京“水土不服”，食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長(zhǎng)尹江波稱(chēng)有所擔(dān)心，但同時(shí)認(rèn)為“市場(chǎng)是需要引領(lǐng)的”。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，廣式早茶這個(gè)小眾品類(lèi)慢慢有了全國(guó)化發(fā)展的趨勢(shì)。

2021年11月，“湘鄂情八大碗系列”預(yù)制菜在京東上線。湘鄂情創(chuàng)始人孟凱稱(chēng)，未來(lái)大部分精力都會(huì)投入到鮮凍菜肴，在疫情之下不會(huì)考慮再新開(kāi)線下門(mén)店，認(rèn)為“線下開(kāi)店不如線上開(kāi)遍全國(guó)”。

在疫情防控常態(tài)化之下，多家知名餐企都開(kāi)始發(fā)力新零售，預(yù)制菜品更是被看好，消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)習(xí)慣在逐漸改變和適應(yīng)。

新京報(bào)記者 王萍

編輯 王琳 校對(duì) 趙琳