新京報(bào)訊（記者 王萍）全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍9月5日接受新京報(bào)服貿(mào)會(huì)訪談時(shí)表示，疫情對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。全聚德作為老字號(hào)也在積極創(chuàng)新，和平門(mén)店的“中華一絕”餐廳、前門(mén)起源店的“光影餐廳”以及北京環(huán)球影城全聚德門(mén)店，都以全新形象展示在消費(fèi)者面前。

周延龍2019年12月就任全聚德集團(tuán)總經(jīng)理。在他看來(lái)，“作為老字號(hào)，要做的就是守正創(chuàng)新。應(yīng)該守什么正、創(chuàng)什么新？如果用商業(yè)的概念來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為應(yīng)該回歸到餐飲的人、貨、場(chǎng)?！彼忉尫Q，“人”指的是管理團(tuán)隊(duì)，“貨”就是餐飲的菜品，“場(chǎng)”則是經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景。“用什么樣的經(jīng)營(yíng)理念、以什么樣的產(chǎn)品形象、在什么樣的場(chǎng)合展示出來(lái)，是老字號(hào)要面對(duì)的新問(wèn)題。從疫情開(kāi)始到現(xiàn)在，我們用了將近一年半的時(shí)間，推出一些創(chuàng)新試點(diǎn)。比如全聚德和平門(mén)店一層的‘中華一絕’餐廳，主打簡(jiǎn)約中式裝修風(fēng)格，貼近年輕消費(fèi)者的菜品、服務(wù)模式?，F(xiàn)在和平門(mén)店已經(jīng)成為大店當(dāng)中最活躍、單獨(dú)核算生意最好的門(mén)店?！?/p>

用什么樣的形式來(lái)展示老字號(hào)的文化元素顯得至關(guān)重要。今年3月，前門(mén)起源店推出第一家光影餐廳。周延龍告訴新京報(bào)記者，光影餐廳是一個(gè)大膽的嘗試：用聲光電方式，將老北京的味、老字號(hào)的情以及中軸線文化展示出來(lái)，目前這個(gè)嘗試雖是“小試牛刀”但有所收獲。

在環(huán)球影城，全聚德餐廳以一種全新的形象展示在消費(fèi)者面前。周延龍介紹，這個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)的菜品與全聚德其他門(mén)店完全不同，不僅有傳統(tǒng)的中式正餐，還集合各地小吃，將全聚德核心產(chǎn)品——烤鴨用年輕化、方便化、行走化的方式呈現(xiàn)：顧客可以通過(guò)DIY，選擇喜歡的鴨餅、鴨肉的部位、配菜以及醬汁，拿著現(xiàn)場(chǎng)卷好的鴨卷，邊走邊吃、邊吃邊玩。環(huán)球影城餐廳在裝修風(fēng)格方面與其他門(mén)店完全不同，開(kāi)放了露臺(tái)，消費(fèi)者可以在露臺(tái)上享受美味，將環(huán)球影城美景盡收眼底。

值得一提的是，環(huán)球影城全聚德餐廳試運(yùn)行以來(lái)，全聚德的文創(chuàng)產(chǎn)品受到游客的歡迎。周延龍說(shuō)，這讓全聚德意識(shí)到，老字號(hào)在文創(chuàng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、衍生方面也大有可為。

新京報(bào)記者 王萍

編輯 秦勝南 校對(duì) 危卓