隨著加盟拓進(jìn)，冰淇淋與茶飲連鎖品牌蜜雪冰城的門店數(shù)量破萬。作為平價(jià)奶茶的代表，蜜雪冰城稱通過建立中央工廠以實(shí)現(xiàn)核心原料自產(chǎn)。

不過，一個(gè)值得注意的問題是，平價(jià)奶茶市場(chǎng)上還存在以次充好、原料不新鮮的現(xiàn)象，這類奶茶店往往管理不規(guī)范，對(duì)加盟商的限制也有限，而且多次有奶茶店因食品安全問題被監(jiān)管部門查處。業(yè)內(nèi)人士呼吁，平價(jià)奶茶店的市場(chǎng)亂象亟待整頓。

蜜雪冰城自產(chǎn)核心原料也管不住加盟“壞事”

6月24日，冰淇淋與茶飲連鎖品牌蜜雪冰城在微信公眾號(hào)上公布，門店正式破萬，第一萬家店鋪在河南新鄉(xiāng)市原陽縣開業(yè)，蜜雪冰城多個(gè)門店也掛上“祝賀蜜雪冰城全球門店突破10000家”的橫幅。

2019年年底門店數(shù)量突破7000家的蜜雪冰城在疫情影響下，開店步伐沒有放松。今年1月，蜜雪冰城稱要在年底以前開到一萬家店。而到了6月下旬，其萬店目標(biāo)已經(jīng)達(dá)成。

在中國的茶飲市場(chǎng)，蜜雪冰城的存在感不如喜茶、奈雪的茶等品牌高，但其6元左右一杯的飲品，3元一個(gè)的冰淇淋，吸引了大量消費(fèi)者。作為平價(jià)奶茶品牌，蜜雪冰城2007年開始連鎖加盟事業(yè)，2010年通過商務(wù)部特許經(jīng)營備案。同時(shí)，大量開設(shè)直營門店，實(shí)行“直營+加盟”的經(jīng)營模式。2012年蜜雪冰城成立中央工廠，實(shí)現(xiàn)核心原料全部自產(chǎn)，并借此提高議價(jià)能力，使原料價(jià)格下調(diào)。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，蜜雪冰城建立中央工廠，是基于整體門店數(shù)量達(dá)到一定的臨界點(diǎn)，通過門店分配布局才能實(shí)行的。但其他奶茶企業(yè)整體門店數(shù)量以及訂單量并沒有達(dá)到蜜雪冰城的體量，如果設(shè)立中央工廠，對(duì)奶茶品牌來講，屬于重資產(chǎn)。而蜜雪冰城布局在三四線市場(chǎng)，擁有差異化的優(yōu)勢(shì)，建立中央工廠對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有支撐。

不過，新京報(bào)記者注意到，盡管在原料、運(yùn)輸上有把控，蜜雪冰城也曾因?qū)用松坦芾聿粐?yán)格導(dǎo)致衛(wèi)生問題而被曝光。據(jù)媒體報(bào)道，2019年4月，有記者在石家莊蜜雪冰城萬達(dá)廣場(chǎng)店臥底，發(fā)現(xiàn)店員在閉店后將抹布扔進(jìn)泡茶桶內(nèi)涮洗，冰淇淋機(jī)器里有頭發(fā)絲，還用過期原料制作奶茶等。

事后，蜜雪冰城所屬的鄭州兩岸企業(yè)管理有限公司發(fā)布聲明稱，關(guān)閉涉事門店，查找問題原因，同時(shí)，河北省內(nèi)門店也進(jìn)行自查。

平價(jià)奶茶屢曝食安問題

蜜雪冰城憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)打造的中央工廠、物流產(chǎn)業(yè)鏈，在平價(jià)奶茶行業(yè)中突出重圍。盡管中央工廠實(shí)現(xiàn)核心原料自產(chǎn)，蜜雪冰城也避免不了產(chǎn)品出現(xiàn)問題，何況其他平價(jià)奶茶企業(yè)。

由于玩家眾多，資本的追捧一方面在促進(jìn)茶飲市場(chǎng)發(fā)展，另一方面催生了一定泡沫。奶茶行業(yè)中存在的商標(biāo)爭(zhēng)議、低門檻、同質(zhì)化、質(zhì)量問題頻發(fā)等現(xiàn)象，也對(duì)其發(fā)展產(chǎn)生了一定的制約。

2019年7月5日，媒體記者臥底甘茶度的視頻在網(wǎng)絡(luò)上傳播，甘茶度大紅門銀泰百貨店用爛水果榨汁、徒手切水果等衛(wèi)生問題被曝光。視頻顯示，該門店所用的水果原料存在較多的腐爛香蕉、芒果等，當(dāng)天沒有賣完的水果第二天繼續(xù)賣，直至賣完為止。店員被要求使用發(fā)臭水果，不允許扔掉。此外，該門店制作奶茶必備的攪拌器不清洗直接使用；店員用手抓完垃圾后，不洗手直接抓水果；承諾純果汁，但所有的果汁都要加水等。

2019年8月，豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)甘茶度該門店作出處罰：吊銷食品經(jīng)營許可證，并沒收違法所得455元；罰款10萬元。北京在全市啟動(dòng)對(duì)甘茶度門店的監(jiān)督檢查。

執(zhí)法人員對(duì)媒體曝光的“甘茶度”奶茶店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。

2019年8月20日，江蘇淮安開展食品安全逢“十”專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)。對(duì)一點(diǎn)點(diǎn)奶茶、CoCo都可奶茶、滿記甜品、咖啡人餐廳進(jìn)行突擊檢查，并通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)全程直播。在位于中央國際新亞廣場(chǎng)的CoCo都可奶茶店，執(zhí)法人員在原料庫中發(fā)現(xiàn)一個(gè)嚴(yán)重霉變的檸檬、一個(gè)腐爛的西柚。盡管現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法人員表示，檢查時(shí)未發(fā)現(xiàn)該店正在使用變質(zhì)水果，但執(zhí)法人員還發(fā)現(xiàn)該門店存在食品安全管理員缺失、儲(chǔ)物間擺放混亂等問題。一點(diǎn)點(diǎn)奶茶淮安萬達(dá)店里，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)該店也存在食品安全管理人員缺失問題。滿記甜品淮安新亞店和咖啡人餐廳也被查出存在超范圍經(jīng)營、餐具未放入消毒柜等問題。

一位奶茶行業(yè)人士告訴新京報(bào)記者，由于目前平價(jià)奶茶的競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，市場(chǎng)上進(jìn)入了不少品牌，出現(xiàn)了消費(fèi)聚集的現(xiàn)象，有的商圈奶茶店生意特別好，有的半天沒有一位客人。一些前期沒有很好客戶積累的奶茶店，備下的原料當(dāng)天肯定用不完，扔掉又可惜，只能一再往后拖延。另外，平價(jià)奶茶的成本都比較低，產(chǎn)品的質(zhì)量也難以保證。

行業(yè)監(jiān)管逐步加強(qiáng)

事實(shí)上，面對(duì)頻發(fā)的奶茶店食安問題，相關(guān)監(jiān)管部門已經(jīng)開始行動(dòng)。

2018年6月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知，要求各地加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶、果蔬汁監(jiān)督管理，保證食品安全。市場(chǎng)監(jiān)管總局在通知中指出，近年來，現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶、果蔬汁等飲品店發(fā)展迅速，“網(wǎng)紅奶茶”“網(wǎng)紅果汁”等飲品吸引廣大消費(fèi)者購買飲用。但檢查發(fā)現(xiàn)，部分飲品店使用過期原料、衛(wèi)生條件差、虛假宣傳等問題較為突出，存在食品安全隱患。

就在去年12月5日，由中國烹飪協(xié)會(huì)提出并歸口的《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)制飲料的經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備以及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等方面進(jìn)行了規(guī)定。比如，被消費(fèi)者拒收或退回的現(xiàn)制飲料，不得再次銷售或用于加工制作其他現(xiàn)制飲料或食品。

中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢曾表示，該標(biāo)準(zhǔn)通過著重強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)內(nèi)容的操作性指導(dǎo)，力求讓新入門企業(yè)也看得懂、做得到。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將切實(shí)提升現(xiàn)制飲料食品安全和質(zhì)量，更好地保障消費(fèi)者權(quán)益。

在企業(yè)層面，一些頭部茶飲企業(yè)已開始進(jìn)行每個(gè)月的食安自查。自查項(xiàng)包括門店清洗用的水龍頭整潔程度，各項(xiàng)原料產(chǎn)品的存放是否得當(dāng)，門店整體衛(wèi)生環(huán)境是否達(dá)標(biāo)等。對(duì)自檢出現(xiàn)的問題，處理方式包括扣除門店的該項(xiàng)得分，員工重新培訓(xùn)，加強(qiáng)監(jiān)管等。

一位茶飲企業(yè)的創(chuàng)始人表示，通過自查方式，把自己放在顧客的角度，去看待衛(wèi)生問題，與其等著別人捅，不如自己捅。在無法確保這些工作毫無紕漏的情況下，愿意開誠布公地與顧客溝通這些問題。

朱丹蓬表示，要改善茶飲行業(yè)頻發(fā)的食安問題，需要從兩個(gè)方面入手。一方面，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管力度、處罰速度，還有提升空間，這樣才能加速行業(yè)的自律。另一方面，企業(yè)也需要加強(qiáng)自我監(jiān)管，必須要做到自律。未來的中國茶飲行業(yè)，是一個(gè)整合的過程，將是快魚吃慢魚，大魚吃小魚。“根據(jù)預(yù)判，2021年中國的奶茶行業(yè)會(huì)進(jìn)入相對(duì)飽和的情況。在這種競(jìng)爭(zhēng)過程中，企業(yè)的管理就變得尤為重要?！?/p>

新京報(bào)記者 王子揚(yáng) 圖片來源 資料圖片、官網(wǎng)、官微截圖

編輯 李嚴(yán) 校對(duì) 危卓