近年來(lái)，“跨界”、推出子品牌和副牌成為頭部餐飲品牌的趨勢(shì)，包括海底撈、老鄉(xiāng)雞等都不斷在店型輕、客單價(jià)低的新品牌方面發(fā)力。1月23日，新京報(bào)記者從海底撈方面獲悉，海底撈旗下砂鍋品牌“從前印象”在重慶開(kāi)業(yè)。該品牌主要針對(duì)家庭客群和工作餐需求人群，主打砂鍋形式的川湘家常菜，人均價(jià)格50元左右。店內(nèi)采用明檔現(xiàn)做的形式，將后廚、烹飪過(guò)程清晰展現(xiàn)在顧客眼前。截至目前，海底撈已孵化焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印⑿∴藧?ài)炸、小嗨火鍋、苗師兄香鍋等子品牌，在多個(gè)賽道“跨界”。
但子品牌是否能實(shí)現(xiàn)“新增長(zhǎng)曲線(xiàn)”，是否因其“背靠大品牌”就可以一路“順風(fēng)順?biāo)?？此前，包括呷哺呷哺、九毛九等品牌，也都曾?jīng)歷“斷臂止血”、關(guān)閉經(jīng)營(yíng)不力的子品牌的先例。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，差異化發(fā)現(xiàn)、成熟的供應(yīng)鏈以及基于供應(yīng)鏈打造的性?xún)r(jià)比，都是子品牌成功與否的關(guān)鍵因素。
菜品價(jià)格集中在30元至50元
據(jù)介紹，因?yàn)殚_(kāi)業(yè)時(shí)間恰好在春節(jié)前聚餐需求旺盛的時(shí)間點(diǎn)，所以“從前印象”開(kāi)業(yè)后就迎來(lái)了客流高峰。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前“從前印象”包廂、大桌需求尤其旺盛，部分時(shí)段翻臺(tái)率超4。
在菜品方面，“從前印象”將傳統(tǒng)砂鍋烹飪技藝與現(xiàn)代餐飲需求緊密融合，打造老少皆宜的高質(zhì)價(jià)比川湘融合菜。在食材選擇上，從前印象砂鍋菜堅(jiān)持嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，與眾多優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商緊密合作，五常大米、正大雞蛋、荔浦芋頭、慢養(yǎng)黑豬肉等高品質(zhì)食材被納入菜單，從源頭確保菜品品質(zhì)。在研發(fā)層面，由湘菜名廚梁峰領(lǐng)銜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，招牌菜蒜蓉粉絲蝦、火焰砂鍋魚(yú)頭、沸騰烏魚(yú)片、山楂紅燒肉等都頗受消費(fèi)者青睞。新京報(bào)記者在大眾點(diǎn)評(píng)App上看到，“從前印象”的菜品價(jià)格多集中在30元至50元之間，價(jià)格最高的是麻辣烤魚(yú)和青筍燉豬腳，均為68.8元。
“從前印象”同樣延續(xù)了海底撈服務(wù)方面的“基因”，目前，“從前印象”店里可以為顧客提供美甲、撈小魚(yú)等服務(wù)和趣味互動(dòng)。此外，還會(huì)為銀發(fā)客群贈(zèng)送門(mén)店同款土雞蛋。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的信息，門(mén)店內(nèi)還推出5元自助，包括可樂(lè)、雪碧無(wú)限續(xù)，零食小菜免費(fèi)吃等。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“從前印象”還在根據(jù)消費(fèi)者的需求和反饋不斷調(diào)整完善，接下來(lái)將根據(jù)市場(chǎng)情況在不同城市打造不同店型。
砂鍋菜、川湘菜品類(lèi)持續(xù)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)
憑借親切直感的煙火氣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、價(jià)值感高，砂鍋品類(lèi)近年來(lái)快速發(fā)展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)砂鍋類(lèi)相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊(cè)量達(dá)1.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)30.2%。砂鍋賽道同樣呈現(xiàn)分散度高的特征。砂鍋米線(xiàn)、砂鍋菜、砂鍋粥等層出不窮，在小吃、快餐、中餐、火鍋中，都出現(xiàn)了砂鍋的身影。老鄉(xiāng)雞等品牌也在菜品中增加了砂鍋菜，和府撈面在去年則推出新副牌“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”。
在砂鍋品類(lèi)迅速發(fā)展的同時(shí)，川湘菜依舊以其“過(guò)癮”的口味持續(xù)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1100億元，同比增長(zhǎng)8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。門(mén)店數(shù)方面，2024年，全國(guó)湘菜門(mén)店數(shù)量總體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，從1月的10.7萬(wàn)家增長(zhǎng)至11月的11.7萬(wàn)家。截至2024年10月，全國(guó)川菜（僅中式正餐）門(mén)店數(shù)已超過(guò)15萬(wàn)家，占全國(guó)中式正餐賽道總門(mén)店數(shù)的11.4%。市場(chǎng)規(guī)模方面，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)估，2024年全國(guó)川菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1300億元。“從前印象”品牌負(fù)責(zé)人表示，海底撈選擇將川湘菜融合砂鍋品類(lèi)，更具有品類(lèi)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)借助海底撈強(qiáng)大的食安管理和供應(yīng)鏈能力，“從前印象”希望為消費(fèi)者提供價(jià)格實(shí)惠、正宗、安全的高質(zhì)價(jià)比體驗(yàn)。
副牌應(yīng)差異化發(fā)展、依托供應(yīng)鏈
去年8月，海底撈宣布實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”，旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。在很多人看來(lái)，“背靠大樹(shù)”的頭部餐飲子品牌比新品牌起點(diǎn)高很多，但子品牌想要發(fā)展也實(shí)屬不易。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，首先，子品牌與它的主營(yíng)品牌不應(yīng)該有太多沖突，多賽道經(jīng)營(yíng)，避免與主品牌形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。同時(shí)，差異化定位也是子品牌成功的要素之一。滿(mǎn)足不同的客群需求，才能尋求更大客群的增長(zhǎng)曲線(xiàn)。
業(yè)內(nèi)人士表示，砂鍋菜和川湘菜雖然是“風(fēng)口“，但賽道的競(jìng)爭(zhēng)也相當(dāng)激烈。而海底撈將自身的服務(wù)體驗(yàn)植入新品牌，形成了與其他品牌的差異化。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 趙琳
